Миндальная мука для макарун

Денис, с помощью мясорубки не удастся достичь тонкого помола муки, необходимого для выпечения макарун.
Мука должна быть нежной, без крупинок миндаля, и определённой жирности и влажности, иначе она не будет держать взбитые белки. щенный Получится не воздушное лакомство, а вязкие, не поднявшиеся лепёшечки. Что тоже вариант кушанья. Но Вы хотите макаруны.. .
В кулинарных рецептах встречается вариант приготовления миндальной. Предлагают измельчать бланшированный или отваренный 1-2 минуты и очищенный миндаль.

1/2 стак. миндаля
2 стакан горячей воды
фуд процессор

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Положить миндаль в чашку и залить горячей водой. Миндаль полностью должен быть прикрыт водой. Отварить 1-2 мин. Воду слейте, миндаль выложите на бумажное полотенце и слегка придавливая пальцами, снимите кожицу. Такой миндаль можно хранить в холодильнике до 3-4 недель. Готовый сухой миндаль измельчите в фуд-процессоре на пульсации 3-4 раза до состояния муки. Просушите на сковороде на медленном огне и можно использовать для панировки в таком виде как есть. Для выпечки готовую муку нужно просеять. Хранится такая мука примерно месяц в холодильнике, или несколько месяцев в морозилке. Используйте прочные пакеты для хранения.

Как вариант, перед измельчением можно просушить миндаль в воке (или большой сковороде с выпуклым дном) http://wokwednesdays.files.wordpress.com/2012/06/wok.jpg , размешивая сухой веселкой на слабом огне в течение 10 минут. Миндалины начинают потрескивать, когда достаточно просохли, но не должны выделять масло.
Муку тоже желательно окончательно просушить на лёгком жару в воке или мармите.
Примерно 6-8% веса теряется при усушке.

Из миндальной муки без особого труда готовят огромное разнообразие выпечки с превосходным результатом, вот только макаруны требуют точного соблюдения рецептуры и знания секретов. Например, для образования характерной юбочки по бокам печенья, и для образования на поверхности плотной корочки, необходимо отсаженные на противень лепёшечки просушить в прохладном сухом помещении от 3 до 5-6 часов. А ещё во многих видеорецептах перед этой просушкой кондитеры потряхивают противень для усадки печенья. Этого не надо делать! Только воздушность печенья ухудшится.

Миндаль надо сначала очистить от кожуры, затем подсушить, ЗАМОРОЗИТЬ, после этого молоть небольшими порциями в кофемолке, не доьлше 15-20 секунд. Затем разложить тонким слоем и сушить несколько суток.