Закваску для ржаного хлеба. Научите! уже муки перевел 10 кг- бестолку. Проверено поэтапно с гарантированным эффектом.

На закваску очень многое влияет, даже в мизерных количествах. Особенно всякая химия, которая сейчас, может быть где угодно. Во первых консерванты, антибиотики, пестициды, гербициды могут быть в муке. На посуде остаться моющие средства. Пластмасса посуды и даже из отделка стен кухни может выделять разную ерунду (там же тоже антигрибковые добавки). Ароматизаторы воздуха, выхлопные газы и пр. пр. Все это убивает нужные грибки и бактерии.

Короче. В деревню поезжайте, там может быть что получится в деревянном доме и в деревянной кадушке вдали от городов.

хлеб только из ржаной муки очень плохо пропекается, корка горит, а внутри сырой
идеально для чисто ржаного хлеба - русская печь: она сама печёт
хлеб нужно делать хотя бы пополам с пшеничной мукой
рассчитывать на хлебопечку я бы не стала, потому, что хлеб по-разному поднимается
он может быстро подняться, а может очень туго подниматься
поэтому лучше такой хлеб просто в обычной духовке выпекать, следя за тем, чтобы он нормально поднялся

Я вот по этому рецепту вывела:
https://www.hlebomoli.ru/blog/rzhanaya-zakvaska-samaya-lyubimaya-i-poslushnaya
С неделю где-то выращивала, хорошая получилась. Сейчас стартер кормлю раз в сутки. Периодически пеку на ней ржаные хлеба, поднимает хорошо.
Лучше выводить на цельнозерновой ржаной, закваска ее как-то больше любит. Но на обдирной тоже ничего.
Правда я пеку в духовке, в хлебопечке для заквасочного хлеба нужно много нюансов учитывать, программы настраивать, пока в этом разобраться времени не хватает.

Почитайте темки, они куда полезней, чем принципы https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=172.0