Каков механизм появления горького или металлического привкуса во рту?

Желчь кровь отравляет, и она, попадая в рецепторы языка, вызывает ненормальный вкус.
( догадки )

Не с того читать начали, почитайте для начала про ЖКТ, а там поймёте откуда берётся привкус.

За ощущение вкуса у человека отвечают специальные рецепторы, находящиеся большей частью на сосочках языка. Немного рецепторов находится на небе и задней стенке глотки. Все они чувствительны к нескольким десяткам различных вкусов и их сочетаний.
Вкусовая чувствительность, как и музыкальный слух, индивидуальна у каждого человека.

Сосочки – это вкусовые луковички. Они принимают информацию и передают ее по нервным окончаниям в головной мозг.
Разные части языка чувствуют разные вкусы:
кончик – сладкое;
боковые части – кислое и соленое;
корень – горькое.
Умные люди тщательно пережевывают, а только потом глотают. Это первый этап пищеварения. Очень важный для здоровья и для ощущения всего букета вкуса. Еда растворяется в слюне, которая и доставляет в сосочки пищевые вещества в нужной для определения вкуса форме. Чтобы вкус ощущался полно и правильно, должно быть достаточно слюны нужного качества. Бывает, горечь исчезает, когда человек разбирается, почему сушит во рту. И решает проблемы слюноотделения.
Например :
Отчего горько? Болезни органов пищеварения -
Печень очищает поступающую в нее кровь от конечных продуктов метаболизма и токсинов. Орган вырабатывает желчь, с которой и выводятся продукты обмена. Через желчевыводящие пути и желчный пузырь желчь поступает в двенадцатиперстную кишку. Там эта жидкость нужна для переваривания пищи. Беспрепятственное движение желчи обеспечивается гладкой мускулатурой желчевыводящих путей.
Если в этой системе случается сбой (на любом этапе), человек чувствует горечь во рту. Например, пониженная моторика желчного пузыря приводит к застою желчи в органе. За счет повышенной моторики желчь слишком быстро и резко вбрасывается в кишку. Она может случайно попасть в желудок, оттуда – в пищевод и в рот. Становится горько.