А почему таблетки нельзя запивать соком и чаем (нужно запивать только водой)?

Чай и кофе содержат вещество танин, котрое замедляет всасывание лекарства. А соки в большинстве своем - фруктовые кислоты, которые, вступая во взимодействие с лекарством, могут ослабить его эффект или даже совсем свести его на нет. Вода нейтральна и безобидна для лекарств. Кстати, и жевать таблетки, особенно которые в оболочке, не рекомендуется, потому что оболочка защищает действующее вещество от нешних воздействий например, желудочного сока) и лекарство начинает всасываться там, где нужно.

Большинство таблеток можно запивать хоть чаем, хоть соком, бывают ограничения касающиеся только поределённых перпаратов, некоторые лекарства очень химически активны и могут очень легко провзаимодействовать с фруктовыми кислотами в соках или кофеином или танином в чае или кофе. Также компоненты чая могут снизить всасывание некоторых лекарств (особенно железосодержащих препаратов) . А фруктовые соки, прилично изменяют РН желудка и тонкого кишечника, что также может сказать на всасывании лекарств, которым нужна более щелочная среда.
но большинство лекарств - не имеют никаких взаимодействий с сроками, чаем или кофе. Обычно в инструкции от лекарств, которые желательно запивать именно водой об этом прямо говориться.
Так что всё очень сильно зависит от лекарств.

Потому что не знаете какая реакция будет в результате внутри Вас. Можно навредить себе. А вода нейтральна к лекарству.

Большинство людей и так пьют слишком мало воды.

еще нельзя спиртным.

Я только чаем запиваю, воду вообще не могу пить

Потому, что они не совместимы и могут не подействовать!