Из чего делают граппу?

Граппа — крепкий спиртной напиток, получаемый в результате дистилляции сусла из виноградных выжимок, включая веточки и косточки.

Среди исследователей единства во взглядах на происхождение граппы не наблюдается. Одни утверждают, что сицилийцы переняли метод дистилляции у арабов, «гостивших» там в IX веке, и применили его к отходам винного производства. Другие полагают, что жители Фриули производили этот напиток четырьмя веками ранее. Наконец, третьи отстаивают право Бургундии считать себя родиной граппы. Похоже, в любом случае можно быть уверенным, что возраст граппы перевалил за 1500 лет.

Поначалу пить граппу было «привилегией» крестьян, одной из немногих радостей которых только и было, что перегнать лежалый виноградный жмых. Напиток получался жёстким и грубым, но залечивал раны и прекрасно усмирял классовую ненависть.

Современное признание граппы началось в 60-х – 70-х годах XX века. В то время гастрономическая ипостась Италии была не только распознана, но очень быстро стала модной и желанной, как в Европе, так и в Америке. Итальянская кухня перехватила эстафетную палочку у французской, а вскоре за ней поспешило и виноделие. Ведущие виноделы сделали акцент на новых, выразительных винах, подчёркивающих индивидуальность терруара (всей гаммы условий производства: почвы, климата, лозы и т. д.) .

Итак, успех граппы был лишь делом времени, которое существенно сократилось после того, как её стали «переупаковывать» . Поначалу, всего несколько компаний рискнули выйти на рынок с новым, утончённым продуктом: на смену традиционным неказистым бутылям пришли изящные и хрупкие ёмкости ручного дутья (вплоть до муранского стекла) . Но, конечно же, дело не ограничилось только внешней стороной. С невероятной скоростью стали множиться разновидности граппы и в настоящее время её можно классифицировать уже по целому ряду признаков (об этом речь пойдёт дальше) . И, наконец, функциональное назначение граппы перестало быть однозначным: теперь этот традиционный дижестив активно используется в кулинарии, а также может выступать и совершенно самостоятельным напитком.

Технические подробности

Безусловно, всё начинается с винограда. Посредством выбора того или иного сорта, производитель определяет не только будущий аромат граппы, но и сбалансированность напитка в целом, которая в значительной степени зависит от уровня кислотности в «исходном материале» . Например, в центральной части и на юге Италии, интересная граппа встречается не часто. Дело в том, что хорошо вызревший виноград имеет относительно невысокую кислотность, а это, в свою очередь, обедняет органолептические свойства дистиллята. В то же время, граппа из северных провинций (Фриули, Венето, Пьемонт) всегда выделяется богатством и сложностью аромата и вкуса.

Для современного «продвинутого» виноделия характерно стремление к уменьшению урожая, собираемого с гектара виноградника. В результате, увеличивается концентрация ароматических веществ, содержащихся в винограде; наряду с этим, более тщательный отбор и последующая обработка гроздей уменьшают присутствие посторонних ароматов. Жмых, идущий на производство граппы, гарантированно не содержит виноградных гребней (не оставляя шансов появлению жёстких и «неспелых» таннинов) и, как правило, является продуктом «мягкого отжима» , и потому содержит существенно больше сока. Некоторые компании, в особенности, специализирующиеся на выпуске высококачественной граппы, пошли дальше, начав вместо отжимок использовать весь объём ферментированного виноматериала. Правда, такой дистиллят уже не имеет права называться граппой и именуется acquavite d’uva.

Различается два основных типа дистилляции: прерывистый и непрерывный. Первый метод значительно дороже второго, т. к. предполагает регулярную полную перезагрузку перегонных аппаратов, однако, только таким образом можно получить высококлассную граппу, ибо процесс дистилляции контролировать при этом легче и отделение ненужных фракций (т. н. «голова» и «хвост» ) производится гораздо точнее, чем при использовании промышленного непрерывного метода

Из виноградной браги, аналог - чача у грузин.

граппа — итальянский виноградный алкогольный напиток крепостью от 40 % до 50 %. Изготавливается путём перегонки виноградных отжимок (для названия которых часто используется французское слово marc), то есть остатков винограда (включая стебли и косточки) после его отжимки в процессе изготовления вина