Что происходит с вином, когда оно выдерживается много лет? Градус что ли повышается, или вкусовые ощущения улучшаются?

В винах, заключенных в бутылку - постоянно происходят химические и биологические процессы.
При оптимальном хранении - некоторые вина из определенных сортов винограда - улучшаются, иные - наоборот - не склонны к длительному хранению (в основном - белые и розовые) и качество их понижается.
В этом и состоит профессионализм сомелье и кавистов - чтобы знать и рекомендовать - какие вина "скорее всего" (точно все равно никто не скажет) - имеют склонность к улучшению в процессе хранения.
Известно точно - что хорошо хранятся плотные вина с повышенной кислотностью и танинностью из красного винограда сортов Каберне-Совиньон, Мерло, Сира (он же - Шираз), Мурведр (Монастрелл), Гарнача, Каберне-Фран, Темпранильо и их блендов....
Что касается вкусоароматики - то терпкость и резкость - со временем уходит, в винах больше проявляются джемовые, фруктово-цветочные, смолистые тона.
Вина становятся более многоранными, бархатистыми и т. д.
Но главное - не пропустить ПИК нарастания приятной вкусоароматики, ибо через определенное время - хранящиеся вина пройдут этот пик и начнут медленно - но ухудшаться.
В общем - все не просто! 8-)

Весьма часто просто скисает.

Что бы понять за что ты заплатил за вино так много)))) в основном это касается медитативного вина... вино для особых случаев, но выдержка не более 10-12 лет... в идеале это вина Тосканы Брунелло ди Монтальчино

обычно вино деградирет

Вино СОЗРЕВАЕТ. В нем происходит полимеризация смол и танинов. Но не все вина могут храниться долго. Некоторые попросту умирают - становятся совершено пустыми и невкусными.
И выдерживаются только КРАСНЫЕ вина. БЕЛЫМ - дай Бог два года храниться. Только дорогие могут храниться и дальше.
Да и пить выдержанные вина надо уметь. Сначала перелить в декантер и дать вину подышать - по 10 минут на каждый год выдержки... Хлопотно.

Через 70лет вино в уксус превратится и уже будет как сувенир

Превращается в уксус.

Просто ты стареешь и воспринимаешь всё по другому.

Градус тут ни при чём... выдержанное вино обладает ярко выраженным ароматом и терпким вкусом, чего нет у молодого вина...

это все выдумки. вино со временем превращается в такую несусветную гадость! и чем старее, тем гадливее. всё эти сомелье и проч. просто понты кидают. 10-ти известным сомелье раздали дешёвую хрень из одной бочки, но в разных бутылках, все, ВСЕ десять рецензий были абсолютно разные. Это эффект квадрата Малевича. Там нихрена нет кроме тупого черного квадрата, а стёб идёт. ☺ так и здесь, ничего кроме уксуса и нет, а стёб идёт про "букет"

В уксус превратится. А если ещё крошку хлеба в него бросить, совсем быстро в уксус превратится.

цена растёт