А что такое Hop Creep в пивоварении?

Том Шеллхаммер из университета штата Орегон, один из ведущих в США специалистов по науке пивоварения, говорит, что впервые с этим явлением он столкнулся около пяти лет назад, хотя тогда этого не понял.
Я выступал на Craft Brewers Conference 2015 года, и мне задали вопрос: «Слышали ли вы о случаях, когда в ходе сухого охмеления появляется диацетил?». Я ответил — нет. Диацетил — это лишь одно из последствий активного вторичного брожения с участием хмеля, которое пивовары называют хоп-крип. Ещё один итог — образование большего количества алкоголя, чем планировали пивовары, а также опасно высокий уровень карбонизации, который может привести к взрыву банки или бутылки. Ещё в 1893 году учёные Гораций Браун и Харрис Моррис опубликовали исследование об «освежающей способности сухого хмеля», в котором они утверждали, что хмель содержит «диастат», который приводит ко вторичному брожению в бочонке в ходе сухого охмеления. Исследование 1940 года подтвердило правоту Брауна и Морриса. Но в следующие 70 лет эта тема не всплывала. Почему же через 40 лет после того, как Anchor Brewing выпустила Liberty Ale и снова познакомила американцев с сухим охмелением, стало необходимо исследовать ферментную активность хмеля? Поднять эту тему Шеллхаммера заставил вопрос от пивоварни Allagash Brewing, которая на тот момент проводила сухое охмеление лишь 1% своего пива, а 98% дображивала в бутылках. Первую тестовую партию Hoppy Table Beer в 2016 году им пришлось слить, потому что, вместо запланированной карбонизации на уровне 2,6 объёма, пиво за три недели дошло до 4,5 объёма. Пивовары Allagash решили, что это не ошибка в расчётах. Руководитель отдела контроля качества Зак Бодах провёл серию опытов и нашёл решение проблемы. — Но тогда перед нами встало ещё больше вопросов о том, почему же это случилось, — говорит Бодах. — Пора было обратиться к экспертам. А к кому обращаться, если у вас вопрос по хмелю? К доктору Тому Шеллхаммеру. Шеллхаммер, Бодах и главный пивовар Allagash Джейсон Перкинс рассказали о своём исследовании на CBC в 2017 году. После их презентации под названием «Ненамеренное излишнее сбраживание пива с сухим охмелением» слушатели начали задавать вопросы, и один из них сказал: «Мы все рабы этого ползучего гада». Так этот феномен и получил название hop creep: о «ползучести» напоминает продолжающееся в пиве медленное снижение конечной плотности. (В немецком языке отдельного слова для этого явления нет, поэтому немецкие пивовары тоже называют его hop creep.)
Вот крайне упрощённое описание происходящего:
Сухое охмеление высвобождает в пиве сбраживаемые сахара (глюкозу и мальтозу, в основном мальтозу), и сам хмель добавляет немного сахара
Большое количество хмеля — значит, ещё больше сахара.
Долгое время сухого охмеления, выше температура — больше сахара.
Сухое охмеление пива с высоким содержанием остаточного экстракта даёт ещё больше сбраживаемых сахаров.
Ферментная активность у разных сортов хмеля разная и может зависеть от того, как его выращивали и перерабатывали.

я не слышал. Я редко делаю сухое охмеление. Обычно оно к этому не приводит, никто из делающих не писал этого.
интересный познавательный вопрос