Если разница между усыновлением и установлением отцовства? Контролирует ли опека такие семьи?

Конечно, есть! Это совершенно разные вещи.
Усыновление - это когда у ребенка нет родтелей вообще или они от него официально отказались (в роддоме, например) , или лишены родительских прав. В этом случае ребеночек находится в детском доме и происходит вся процедура усыновления, как требует законодательство.
А установление отцовства - это если, к примеру, мать и отец не состоят в зарегистрированном браке, а мать рожает ребенка, то автоматически мужчина НЕ БУДЕТ вписан отцом! В этом случае делаю установление отцовства. Это возможно как по личному заявлению мужчины в ЗАГСе, так и через суд. В любом случае сначала будет регистрация рождения на мать-одиночку, а потом либо по заявлению отца, либо по решению суда будет вписан отец. Если ребенок рождается в зарегистрированном браке, то муж женщины по-любому будет считаться отцом ребенка, а если брак не зарегистрирован, то нужно делать установление отцовства.

О том, что устанавливается отцовство, опека даже не знает. Просто заявление в ЗАГС подается и все, так что не контролирует.

Установление отцовства- это когда мужчине доказывают, что он является биологическим отцом ребенка.
Усыновление-это когда родителями становятся не биологические родители. -За такими семьями опека наблюдает.
Или мужчина усыновляет ребенка супруги. (Опека отдыхает)

Усыновление может быть и односторонним, это когда в брак вступают люди у которых уже есть дети, рожденные до вступления в настоящий брак и мачеха или отчим хотят усыновить ребенка супруга (ки) хотя бы с целью смены фамилии и отчества, такое усыновление, как и установление отцовства через ЗАГС или даже в судебном порядке, органы опеки и попечительства не контролируют, ни теоретически, ни практически, так как ребенок никогда не находился под опекой государства!

так это две совершенно разные процедуры, Усыновление - Принятие в семью чужого ребенка с присвоением ему прав родного сына (дочери) .
Установление отцовства - установления факта кровного родства между отцом и ребенком.. .
контролирует, в теории.