Как посолить окорок

Лучшем сырьем для посола являются окорока нежирной свинины, предварительно выдержанной на холоде 1-2 суток. После отделения задних конечностей от свиной полутуши приступают к разделке окорока. Для этого по скакательному суставу отнимают ножки, удаляют хвостовые позвонки с прорезями жира и, отрезав часть пощинки, придают ему правильную форму. Если надо получить менее жирный окорок, то с внутренней его части срезают сало. После этого делают надрез на ножке окорока (между большой и малой берцовыми костями) и приступают к натиранию его посолочной смесью. Посолочную смесь готовят путем тщательного перемешивания 1 кг соли, 16 г селитры и 50 г сахара. Для аромата в посолочную смесь добавляют толченый чеснок, душистый перец, корицу. Расходуют смесь из расчета 250 г смеси на 5 кг окорока. Обрабатывать окорока посолочной смесью во избежание порчи при посоле следует тщательно втирая ее в окорок со всех сторон. Разрез окорока в ножке набивают посолочной смесью. Подготовленные окорока (таким же образом подготавливают к посолу лопатки) укладывают в бочку, кадки и т. п. Лучшей тарой является дубовая бочка. Тара из-под посола рыбы не пригодна. Бочки из-под соленых и квашеных овощей перед использованием отмачивают, ошпаривают крутым кипятком, пропаривают и проветривают, чтобы уничтожить посторонний запах. Бочки должны быть водонепроницаемыми. На дно подготовленной тары насыпают небольшой слой посолочной смеси, после чего укладывают окорока кожей вниз, пересыпая каждый ряд посолочной смесью, посыпав сверху последнего ряда посолочную смесь, бочки накрывают деревянным кружком и ставят в холодное место. Лучше всего хранить посоленные окорока при температуре 2-5 град. Через 2 недели окорока заливают рассолом (0,5 кг соли, 100 г сахара и 50 г селитры на 10 литров прокипяченной воды) . Рассол перед употреблением процеживают и охлаждают. На залитые рассолом окорока накладывают кружок, а на него гнет. Посол заканчивается через 2-3 недели после вливания рассола.

Чей окорок? Как выпили, один охотник разговормлся:

-Косуля - отрубил окорок и на правое плечо!
Выпили еще:
-Лось - отрубил окорок и на левое плечо!
Ему еще налили:
-А как ноги на плечах, так и вдул ей, что чепчик свалилсяя.

Так мы молодых охотников подначвали.

Окорок солёный
Свиной окорок натирают посолочной смесью: 400 г соли, 10 г сахара, 4 г селитры (на 10 кг мяса) и укладывают в бочонок, каждый слой пересыпают смесью. Бочонок помещают в подвал на 6 дней. Затем перекладывают нижние слои вверх и заливают рассолом: на 1 л воды -160 г соли, 5 г селитры, 10 г сахара. На бочку в 40 кг требуется 4 л рассола. Бочку закрывают крышкой, ложат груз и через каждые 5 дней слои меняют местами, а рассол заменяют новым. Через 25 дней окорок готов к употреблению. Окорок вымачивают 4-5 часов, солёный раствор сливают, просушивают в подвешенном состоянии и варят со специями.
Окорок варёно-копчёный
Вымачивают солёный окорок 4-6 часов в воде и коптят в домашней коптильне, см. рис. 3-4 часа при 40-45 С, затем варят с 6-8 листами лавра до готовности.

солью пробывали?