Как приготовить пасху?

объявлениеПасхи – традиционное христианское пасхальное сладкое блюдо, которое готовится из творога или сметаны с яйцами, имеющее форму усеченной пирамидки.

На боковых сторонах пасхи изображаются буквы «ХВ» – Христос Воскрес, а иногда добавляются копье с губкой – символы страдания Иисуса Христа. Такая пасха является символом Гроба Господня и заменяет на столе ветхозаветного пасхального агнца.
Для приготовления пасхи нужно использовать только высококачественный творог. К сожалению, покупной творог редко бывает таковым, поэтому рекомендую сделать творог дома самостоятельно.

Для приготовления домашнего творога вскипятите молоко, быстро охладите его на водяном холоде (как водяная баня, только вода должна быть холодной) до температуры 35-36 градусов. Тоненькой струйкой влейте в молоко закваску (ею может быть простокваша или сметана) . Заквашенное молоко перемешайте ложкой, накройте кастрюлю крышкой и поставьте в теплое место для прокисания. В результате образуется плотный сгусток, плавающий в прозрачной зеленоватой сыворотке.

Если у вас мало времени, можете осторожно подогреть молоко на два-три градуса, поместив кастрюлю на водяную баню. При подогревании молоко с закваской осторожно перемешивайте ложкой. Потом образовавшийся сгусток надо перенести на сито или в марлю и оставить стекать. Под конец положите готовый творог под пресс, положив его в мешочек. Творог после прессования рекомендуется охлаждать.
Если вы все-таки решили использовать магазинный творог, учтите, что прессовать его тоже придется, а потом еще и протирать два раза через сито.

Для приготовления пасхи вам понадобится форма в виде усеченной пирамидки.
Пасха может быть приготовлена холодным и горячим способами. При первом способе все компоненты для пасхи смешиваются и превращаются в гомогенную массу, которой заполняется форма, при втором – масса нагревается на слабом огне до образования пузырьков, потом остужается, накладывается в форму и ставится в холодильник.

Вот пример пасхи, приготовленной холодным способом.

Возьмите:
2,5 кг домашнего творога
200 г мягкого сливочного масла
1 стакан сахарного песка
250 г жирной сметаны
соль на кончике ножа.

Разотрите сахарный песок добела с маслом, добавьте сметану и продолжайте растирать до полного растворения сахара. Соедините получившуюся массу с творогом, немного посолите, очень хорошо перемешайте. Готовой смесью плотно заполните формы, накройте их блюдечками и положите на блюдечки небольшой гнет. Поставьте формы в холодильник на 12 часов. Извлеките пасхи из форм и подавайте на стол холодными.

ТВОРОЖНАЯ ПАСХА С ВАРЕНОЙ СГУЩЕНКОЙ: Готовится этот тортик достаточно просто.
Рецепта как такового нет. Я почитала различные рецепты, как готовятся пасхи, поняла принцип и составила свой рецепт из своих любимых продуктов. Получилась очень вкусная и нежная пасочка
-1,5 кг творога
-1,5-2 банки варёной сгущёнки
-75 гр масла сливочного
-20 cl сливок
-горсть изюма, замоченного в бейлизе
-рюмочка ликёра бейлиз
-порезанный на кусочки мармелад
Всё это перемешать и уложить в форму под пресс на ночь или на сутки. В качестве формы я использовала обычный дуршлаг, только сначала я обернула его марлей.
ЦАРСКАЯ ПАСХА:
Для творожной массы: 1кг творога (лучше с рынка, не должен пахнуть кислым, должен быть однородным, в меру жирным)
400г сливочного масла (не должно крошиться)
400г сахарной пудры
300г сливок (30% жирности или больше)
100г изюма
100г цукатов
100г засахаренной вишни (не обязательно, но вкусно)
100г обжаренных орехов кешью (в оригинальном рецепте был миндаль)
50г шоколада (в идеале черный без добавок 72% и более какао)
5-6 желтков
1-2г ванилина
Для украшения: Цукаты, изюм, можно использовать растопленный шоколад, сахарную пудру, все на что способна ваша фантазия.
Творог с рынка выложить в сито или дуршлаг, придавить грузом (в качестве груза можно использовать емкость с водой) , подставить миску для сбора жидкости под сито и оставить на 12-24 часа в холодильнике.
Творог протереть через сито дважды (после второго раза творог становится еще более воздушным) . Удобнее всего перетирать творог так: на миску подходящего размера поставить перевернутое сито и небольшими порциями перетирать.
Изюм, цукаты, вишню залить кипятком минут на 10-15, воду слить, Высушить полотенцем. Измельчить цукаты и вишню. Мягкое сливочное масло растереть с сахарной пудрой, по одному добавить желтки.
Затем ваниль, творог, изюм, цукаты, измельченные ножом орехи и шоколад. Все тщательно перемешать.
Ввести взбитые сливки. (Что бы сливки хорошо взбивались, посуда, венчик и сами сливки должны быть охлажденными. Если взбивать миксером, то только на самой низкой скорости, что бы сливки не превратились в масло. )
Совет: лучше всего купить специальные сливки для взбивания, если таких не найдете, возьмите загуститель сливок.
Формой для пасхи может быть детское ведерко, цветочный горшок, салатник и т. д. Форму выстелить влажной тканью или марлей, стараться избегать больших заломов, что бы готовая пасха была ровной. Заполнить форму массой, притрамбовать и поставить в холодильник приблизительно на сутки, придавив легким грузом.
Снова совет: если у вас не будет возможности выдержать пасху сутки, можно воспользоваться желатином. 1 ч. ложку быстрорастворимого желатина развести 2 стол. ложками горячей воды. Ввести в массу.
Готовую пасху вынуть из формы, украсить

Протереть через сито 2 кг творога + 400 г сливочного масла. Добавить 800 г сметаны, 10 яиц, 300 г. сах. песка. Тщательно перемешать. Поставить на слабый огонь. Тщательно мешать деревянной палочкой, чтоб масса не подгорела. Довести до кипения. Тотчас же снять. Как можно быстрее охладить, тоже все время помешивая. В остывшую массу добавить 300-400 г сах. песка, миндаль (100 г) , изюм (100 г. ) ванилин. Полученную массу положить в дуршлаг (если нет настоящей пасочницы) , застеленный чуть влажной марлей. Сверху поставить блюдце с небольшим грузом. Поставить в холодильник. Да, конечно же, иметь в виду, что пасха будет стекать, поэтому это нужно предусмотреть.

В прошлом году делала по этому рецепту... очень понравилась... в этом тоже буду делать так. только пропорции уменьшила в 2 раза. Советую.
http://www.say7.info/cook/recipe/547-Paskha-tvorozhnaya.html

ПАСХА
Творог - 1,5 кг
Очищ. миндаль - 125 г
Вишня вяленая - 125 г
Изюм - 175 г
Сливочное масло, размягченное - 250 г
ванильн. экстракт - 1 ч. л.
Цукатная смесь - 125 г
Яйца - 3 шт.
Сах. пудра - 200 г
Сметана или жирные сливки - 100 мл
Цедра лимона
Перед приготовлением творог, даже который кажется сухим, просушить - подвесить в марлевом узелке или положить в дуршлаг под груз на 12 часов.
Положить в большую миску яйца, сахар, взбить до посветления. Положить изюм, измельченные миндаль и вишню, цукаты, ваниль, цедру, премешать, протереть в эту миску творог через сито, тщательно перемешать, добавить мягкое масло, перемешать и влить сметану или сливки - размешать очень хорошо до очень однородной массы, которая станет похожей на блестящий крем
.Для формы (объемом 3 литра) возьмите новый глиняный ЦВЕТОЧНЫЙ ГОРШОК - высотой 18 см и диаметром 19 см. Хорошо его очистите и замочите на час в холодной воде (чтобы не осталось запаха глины) .
Покройте его большим квадратным куском марли в 2-3 слоя, разрежте ее от края к центру, протолкните марлю к дну горшка. Разгладьте ее по стенкам и дну горшка, разрез позволит избежать крупных складок.
Укладывайте в форму творожную массу, хорошо утрамбовывая каждый слой. Прикройте свисающими краями марли, положите сверху блюдце, диаметром несколько меньше диаметра верха горшка, а сверху положите груз - можно гирьки до 5 кг. Поставьте горшок в глубокую тарелку (через отверстие горшка будет выделяться излишек влаги) и поместите в холодильник на 12 часов.
Вынимать так: разверните марлю, накройте нарядным блюдом, все вместе переверните, снимите горшок, марлю. Украсьте. Нарезайте горизонтально! (кружками, а не ломтиками, тогда можно будет срезать украшенную верхушку, и снова ее поставить сверху пасхи)
Вкус пасхи даже улучшается за несколько дней, так что если сразу не съедите, храните в холодильнике 2-3 дня, но подавать ее нужно комнатной температуры, поэтому вынимайте ее за полчаса перед подачей.
Приятного аппетита!

кулич лимонный с куркумой !!!
СОСТАВ
ОПАРА
40г свежих дрожжей, 1 ч ложка сахара, 0,5 стакана молока или воды, 2 ст ложки муки
ТЕСТО
3 яйца, 1 желток, 2/3 стакана сахара, 150г сливочного масла, 3 стакана муки, 1 ч ложка куркумы, ванилин, цедра 1 лимона, щепотка соли, 1 стакан изюма, 0,5 стакана фундука или миндаля, при желании - 2 ст ложки коньяка
ГЛАЗУРЬ
1 белок, 100г сахарной пудры
Дрожжи развести в тёплой воде или молоке. Вмешать сахар и муку. Оставить до образования пышной пены.
Орехи слегка поджарить и крупно измельчить.
Такие твёрдые орехи как фундук или миндаль можно легко измельчить, положив их в п/э пакет и постучав по ним деревянным молотком или скалкой.
Изюм тщательно промыть и слить воду. При желании в изюм можно налить 2 ст ложки коньяка.
У одного яйца отделить белок от желтка. Белок убрать для глазури.
Желток, 3 яйца и сахар взбить миксером в пышную белую пену (взбивать 2~3 минуты на средней или высокой скорости) .
Всыпать 1 стакан муки и немного на маленькой скорости размешать миксером.
Куркуму заварить 2-мя чайными ложками кипятка.
В тесто положить мягкое масло, ванилин, цедру лимона, соль и куркуму. Взбить до однородного окрашивания.
Влить опару. Размешать.
Всыпать 1,5 стакана муки и ещё раз взбить миксером, чтобы мука разошлась.
Тесто получается мягким, липким, легко мешающимся миксером или ложкой.
Миску с тестом накрыть и поставить в тёплое место или в раковину, наполненную горячей водой.
Тесто должно подняться как минимум в два раза.
В тесто положить изюм и орехи.
Руку обильно смазать растительным маслом и вмешать изюм и орехи в тесто.
Положить 0,5 стакана муки и тоже вмешать его в тесто.
Замес нужно производить одной рукой. Движения должны быть круговые, по стенке миски, и заканчиваться в центре миски. Траектория движения должна напоминать запятую, причём движение должно начинаться из глубины теста (у стенки) , а завершаться на верху. Т. е. тесто с края и снизу должно перемещаться наверх и в середину.
Вторая рука при этом должна поворачивать миску по кругу на четверть оборота.
Долго вымешивать не нужно, а только до тех пор, как мука распределится равномерно по тесту.
Формы для куличей смазать растительным маслом и обсыпать мукой.
Очень желательно положить на дно кружок из бумаги для выпечки.
(Данного количества теста хватит на 2 средних кулича: d=16см, h=9см и d=13,5см, h=8см. )
Разложить тесто по формам так, чтобы оно заполняло формы на 1/3 высоты.
Поставить формы с тестом в тёплое место или в горячую воду.
Дождаться, когда тесто заполнит формы до верха.
Духовку заранее разогреть до t=170~180°C.
Осторожно, стараясь не тряхнуть, поставить формы с куличами в духовку.
Через 15 минут заглянуть в духовку (желательно через стекло на дверце; если стекло не прозрачное, то духовку немножко приоткрыть) .
Если корочка у куличей начнёт слишком быстро зарумяниваться, то прикрыть её листком фольги.
Выпекать от 50 минут до 1 часа 30 минут в зависимости от размера куличей.
Есть другая методика выпекания куличей.
Разогреть духовку до t=230°C, поставить в неё формы. Примерно через 10 минут, когда образуется лёгкая золотисто-красноватая корочка, температуру убавить до t=160~170°C, духовку тихонько приоткрыть и прикрыть верх кулича фольгой или мокрой бумагой для выпечки.
Как именно выпекать куличи нужно решать, исходя из знания особенностей конкретной духовки.
Готовность проверять сухой палочкой.
Готовые куличи вынуть из формы, облить глазурью и завернуть в полотенце (глазурь не заворачивать) .
Глазурью можно поливать как только что испечённые горячие, так и остывшие куличи. Также, для получения хрустящей безеподобной корочки горячий кулич после обмазывания глазурью можно поставить на 0,5~1 минуту в духовку.
Глазурь
Отложенный белок взбить миксером до появления непрочной полупрозрачной пены.
Тонкой струйкой под вращающиеся лопасти миксера всыпать сахарную пудру.
При желании глазурь можно подкислить, влив в неё 1~2 ч ложки лимонного сока.