Можно ли признать договор поручительства ничтожным?

если есть доказательства (справки, мед. карты) того что на дату подписания договора поручитель имел проблемы со зрением, то можно доказать что он не вполне осознавал что подписывал и тогда можно признать договор ничтожным.

Во все времена ничтожными считались такие сделки, которые противоречили интересам государства и общества, т. е. нарушали публичный интерес.
Договор поручительства предусмотрен гражданским кодексом РФ и признать его даже просто оспоримым в Вашей ситуации совершенно не реально.

С глаукомой и катарактой люди не лишаются дееспособности. Если человек не в состоянии заключить сделку сам, тогда по доверенности это кто-то за него делает

Начнем с того, что Вы хотели сказать не ничтожным, а недействительным. Потому что если говорить о том, что поручитель не знал, что он делает, то есть его ввели в заблуждение, - это будет "оспоримое", а не "ничтожное" основание недействительности.

Хотя из того, что человек плохо видит еще не следует, что он был введен в заблуждение. Нужно доказывать, при каких обстоятельствах он ставил свою подпись. И то, если он расписался под документом, и при этом понимал смысл своих действий, то он своей подписью выразил согласие с содержанием документа.

Так что из данного обстоятельства самого по себе еще ничего не следует.

Если в Договоре нет строки про здравый ум и принуждение.

Договор поручительства - сделка, для признания сделки недействительной и применения последствий ее недействительности предусмотрены специальные правила в ГК РФ. Проблемы со зрением как таковые не влекут недействительности заключенных сделок.

Если договор не нотариально-заверенный будет проще оспорить, естественно, если поручитель не мог прочитать договор, и осмыслить характер совершаемой сделки.