что такое выдержка чайного листа и чем отличие в свойствах чая?

По продолжительности и способу окисления
Белый чай — проходит минимальное количество стадий обработки в процессе производства. Обычно это — завяливание и сушка. Несмотря на название, белый чай имеет более высокую степень ферментации (окисления) — до 12 %, чем большинство зелёных чаёв, поэтому и настой он даёт более тёмный, вопреки расхожему заблуждению.
Примеры: Бай Хао Инь Чжень, Бай Мудань.
Зелёный чай — предварительно часто фиксируется паром температуры 170 — 180°C; окисление продолжается не более двух дней, после чего обычно прекращается нагревом: (традиционно в горшках, как принято в Китае или под паром, как принято в Японии) , или вообще не проводится. Чай оказывается окислен на 3—12 %.
Примеры: Би Лоу Чунь, Лун Цзин, Тай Пин Хоу Куй, Мао Фэн, Люань Гуа Пянь.
Жёлтый чай — окисляется на 3—12 %, почти как зелёный, но перед сушкой проходит процедуру закрытого «томления» .
Улун (красный чай) — окисление продолжается от двух до трёх дней, достигая 30—70 %.
Примеры: Те Гуанинь, Алишань, Хуан Цзинь Гуй.
Синими (или сине-зелёными) чаями иногда называют сильно окисленные (50—70 %) улуны, близкие по своим характеристикам к чёрным чаям.
Примерами таких чаев могут быть Формоза Улун (классический) , Бай-Хао (это также употребляемое иногда в России название любых белых чаёв) , Фэн Хуан Дань Цун, Да Хун Пао, Дун Фан Мэй Жэнь.
Чёрный чай (в Китае называется красным) — окисляется почти полностью (на 80 %), от двух недель до месяца, хотя существуют и укороченные процессы.
Примеры чёрных чаёв: Кимынь, чёрный/красный Юннань, Ассам, Дарджилинг, Дяньхун.
Пуэр — изготавливается из зрелых листьев, со старых кустов, после доведения до состояния зелёного чая ферментируется в точном смысле этого слова несколько лет. В Китае называется «чёрным чаем» . По способу приготовления делится на Шу Пуэр (искусственно состареный) и Шень Пуэр (естественно состареный) .
Действие чая

[править]
Древнекитайские представления

Чайная плантация в Малайзии

Китайская традиция приписывает чаю ряд полезных свойств: [4]
Чай снимает головные боли и усталость.
Чай уменьшает действие алкоголя и способствует отказу от его употребления.
Чай является питательным продуктом и утоляет голод (в особенности — с различными добавками) .
Чай облегчает самочувствие во время жары.
Чай освежает и прогоняет сонливость.
Чай успокаивает, снимает стресс.
Чай способствует перевариванию жирной пищи.
Чай выводит из организма яды.
Чай продлевает жизнь.

Одновременно с этим китайская традиция содержит некоторые ограничения на употребление чая [5], дабы избежать проявления его вредных качеств:
Не пить чай на пустой желудок.
Не пить чай слишком горячим, обжигающим.
Не пить холодный чай.
Не заваривать слишком крепко.
Не заваривать слишком долго.
Не заваривать более четырёх раз.
Не пить чай непосредственно перед едой.
Не пить чай непосредственно после еды - только после небольшого перерыва.
Не запивать чаем лекарства.
Не пить вчерашний чай.

[править]
Современные представления о химическом составе и действии чая [6]

Чайный напиток [7] представляет собой чрезвычайно сложную комбинацию веществ, оказывающую многоплановое и в целом благотворное воздействие на организм человека. Общее число химических соединений, входящих в его состав, выделенных на конец XX века, составляет около 300, некоторые из них ещё не идентифицированы, а биохимическая роль некоторых из известных определена лишь в общих чертах.

Основные группы веществ, присутствующих в чае:
Дубильные вещества, прежде всего, таннин, ответственный за характерный терпкий вкус чая.
Эфирные масла, сообщающие чаю аромат и влияющие на его вкусовые качества.
Алкалоиды, прежде всего теин (чайный кофеин) , благодаря которым чай воздействует на нервную систему.
Белки и аминокислоты, оказывающие влияние на обмен веществ.
Пигменты, ответственные за окраску чая.
Витамины. В чае присутствуют практически все известные витамины. Особенно следует отметить высокое содержание таннина и катехинов, действующих как витами

А почему вы в разделе Сад-Огород спрашиваете? Нам садовникам чаи некогда распивать. :-)))

Особенность технологического процесса производства черного чая – совмещение двух типов ферментации. Сначала чайные листья подвергаются быcтрой ферментации, потом, во время выдержки, происходит медленная ферментация. Чем старше такой чай, тем мягче его вкус. Пуэр - это уникальный черный чай, для его производства используется крупнолистный юннаньский зеленый чай. Черный чай является лечебным. Он обладает тонизирующим эффектом, придает бодрость телу и ясность мысли. Современные исследования показывают, что он понижает содержание сахара в крови, способствует похудению, благоприятен для пищеварения и выводит яды, хорошо утоляет жажду, обладает бактерицидными свойствами, замедляет процессы старения. Черный чай снимает чувство пресыщения от употребления жирной мясной пищи. Он содержит вещества, регулирующие работу желчного пузыря и улучшающие обмен веществ. Пуэр полезен людям, страдающим язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, поскольку снимает характерную для чая стимуляцию секреции желудочной кислоты. При заваривании получается непрозрачный темно-янтарный настой с мягким вкусом. Чай может храниться очень долгое время. Причем чем дольше выдержан чай, тем он выше ценится. Заваривать 4-5 минут при температуре 95С. Можно пить с молоком и сахаром.