как можно обновить старые яблони?

В феврале (кустовые обрезают в марте) , сделать обрезку. Если яблоням лет по 12-15.
Ветки, которые внутри и мешают друг другу-убрать, боковые-которые низко расположены над
землей- муж спилил. Ну и сухие ветки-убрали.

Обрезка и можно привить новые сорта

Обрезкой.

только вырезая сухие ветви- вообще после 20-ти лет формирование заканчивается

Вырезая старые ветви и оставляя молодые (волчки) от которых потом и пойдут новые ветви.

У меня сад со старыми 100 летними яблонями, После обрезки они мне столько яблок накидали, не успевала с газона убирать. Теперь не буду обрезать, некому яблоки есть.
Обрезали яблони и в юле-августе и в феврале. марте. Весной подрезанные ветки много кустятся, пушнее крона, осенние обрезки меньше кустятся.

Вопрос не простой - деревце легко и загубить : в каждом случае смотреть нужно . В первую очередь не спешите удалять волчки и если они есть : подформировку (по зеленому) нужно начинать летом, к осени они будут иметь свои направления (замена скелетных) разветвятся и окрепнут, можно "подкарнать" и старые ветки . Весной выше их можно убирать старые скелетные, давая свободу молодым (замещающим) .
Наука не стоит на месте и каждый год появляются новые сорта, у меня омоложение не получается : я перепрививаю и за 3 года полностью деревце, но уже другими сортами - на некоторых по 10 сортов привито, главное - при перепрививке крона за 3 года полностью восстанавливается и мы имеем жлаемые сорта раньше посадки молодых яблонь И ...видя, что это нам не подходит (уже из привитых) - отрезал один сук и привил понравившийся .

Подробно об обрезке и омоложении старого сада вы можете прочитать в книге Николая Курдюмова "Умный сад" и "Формировка вместо обрезки". Наглядно, просто, доступно с картинками, с большим чувством юмора. Прочитайте - не пожалеете. Или у него на сайте.

за три года с постепенной заменой веток- омолаживающая обрезка с кардинальной.

Постепенно замена скелетных веток в течении трёх лет.

никак, возми ветку от этих яблонь и привей

омолаживающая обрезка.

Если сад был запущен, деревьям больше 20 лет советую выкорчевать и посадить новые, толку не будет у Вас больше сил уйдёт на его восстановление чем на посадку нового.
Если сад "ещё терпим", то есть хотя бы побелен, есть намёк на приствольные круги и на какие то там процедуры с ним в прошлом и саду 10-15 лет, то попробуйте рано весной, желательно когда погода от -5 до +2 сделать омолаживающую обрезку, что это такое Гугл в помощь =) А если в кратце, то удаляем самые старые ветви, сильно разредиваем крону, приводим её в красивость. ТОЛЬКО УСЛОВИЕ: за 1 год можно удалять не больше 20-25% ветвей от общего количества, а то дерево может не пережить.

Кнопочка "обновить" в правом нижнем углу

Сильная обрезка. Подкормка. Перепрививка новыми популярными сортамию