почему сажаю розы, а через год начинает расти шиповник?

надо прививку при посадке заглублять на 7-10 см, тогда даже если все выше почвы отмерзнет, из заглубленных почек всегда будет отрастать роза.

прививка замерзает, от корня идёт поросль шиповника

плохо закрываете на зиму - вот роза и отмирает, остается подвой-шиповник

потому что покупаете ксорее всего дешевые розы -на дешевых подвоях
а он сильный- как правило -сильнее привоя. через год ваш сортовой привой погибает- вымерзает или выпревает
а остается неубиваемый шиповник
..его и растите
покупайте хорошие розы

с семенами надули

Да, ваши советчики правы. Обычно берется морозостойкий сорт шиповника, и используется как низ (подвой) . На него прививают сорт красивой розы.
Дальше, если выше прививки все вымерзает, куст не умирает целиком. Корень жив, и он начинает гнать свои побеги. Как правило они очень похожи, и только когда зацветает шиповник, вы по цветку замечаете, что это не роза.
Причиной вымерзания розы может быть не только плохое укрытие. Я вот укрывала хорошо. Но часть все равно вымерзла. Это та часть, где сверху привиты уж совсем южные сорта роз.
Как правило, лучше не покупать привозные издалека. Купите привитые в вашем регионе. В местных питомниках. Тогда сверху шиповника окажется роза более сильной зимостойкости, и будут у вас розы. (Но укрытий на зиму это отменять не будет)

Еще бывает вариант, что покупаете розу с уже сильными проростками, обычно они белые от недостатка света. И потом срезаете все проростки дома. Вот это ошибка. Возможно, все почки розы (сверху прививки) тронулись в рост в эти белесые побеги, а вы взяли и их все срезали. Таким образом, почек сортовой розы нет, и корню шиповника опять ничего не останется, как гнать свои побеги.
Поэтому при обрезке магазинного саженца будьте внимательны, не уничтожьте все почки сортовой розы.

потому, что привиты на шиповник, роза отмерзает, а он остаётся

Ахаха это как? Может тебя обманули и подсунули др семена