Когда в следующем году нужно начинать садить рассаду перца?

Подобные вопросы уже были. Начинайте отсчёт в днях с момента высадки рассады в почву на постоянное место и высчитаете дни посева семян.
Как "пример" см. ниже:
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
Огородная культура
Возраст рассады к моменту высадки
Дата посева семян в средней полосе

Сельдерей
(корневой и черешковый)
65-70 дней
1 марта – 15 марта
Лук порей
65-70 дней
5 марта – 15 марта
Перец
60-65 дней
5 марта – 15 марта
Баклажаны
60-65 дней
5 марта-15 марта
Помидоры высокорослые для теплиц
60 дней
15 марта-25 марта
Все виды капусты
50 дней
15 марта-25 марта
Помидоры низкорослые для открытого грунта
45-55 дней в зависимости от сорта
5 апреля-15 апреля
Физалис
45-50 дней
5 апреля-15 апреля
Тыква
35-35
15 апреля-25 апреля
Огурцы тепличные
20-25
20 апреля - 1 мая
Кабачки, цуккини, патиссоны
20-25
25 апреля - 5 мая
Дыня (ранние сорта)
15-20
25 апреля-10 мая
Арбуз (ранние сорта)
20-25

Я начну проращивать семена в конце января.

Я перец всегда в середине февраля сею. Он не перерастает так, как томаты. Если посею в марте он не успевает вызреть. Подмосковье.

запомнить просто: пере - 23 февраля, томаты - 8 марта.

Числа 20 января сеем)

Смотря когда в открытый грунт высаживать собираетесь, под укрытие, в теплицу или в землю, вы же регион не пишете.
Перец за 60-70 дней до высадки
У меня получается около 23 февраля.

Как обычно. Читайте описание сорта, агротехника вычитайте от предполагаемого срока высадки рассады количество дней на развитие, плюс на всходы и сейте.

10 февраля. проверено годами на себе

В улитку в январе начале февраля