В прошлом году обрезала гортензию как советуют в книгах до 8-10 веток. Почему она стала не пышнее, а дохлее?

Напрасно. Гортензия цветет на побегах прошлого года. Не обрезайте ее, дайте пару сезонов - пусть восстановится. Я свою никогда не обрезала, вырос пышный куст с отличными цветами. Древовидная. Соседка свою обрезала каждый год, вырезала все молодые побеги. Гортензия не цвела, соседка жаловалась и не любила ее за это. Я сказала не стричь - гортензия у нее зацвела. Все довольны. Ей просто не на чем было цвести, все было вырезано.

Не согласна, что гортензии (метельчатые и древовидные) цветут только на прошлогодних побегах... на всех! Кстати, не указали вид вашей гортензии... это важно.
Любой куст весной надо омолаживать. Если древовидные могут быть более загущены и на цветении и размере цветка это слабо отразится, то у метельчатых, если не вырезать часть старых побегов, получите обильное цветение, но соцветия будут гораздо мельче.
Выращиваю гортензии более 10 лет. Экспериментировала с обрезкой неоднократно. Есть еще некоторые нюансы... может это только мои домыслы... утверждать не берусь, но с возрастом самого растения у метельчатых гортензий соцветия все равно мельчают... если у дву-трехлеток длина соцветий может достигать 35см (сорт Грандифлора), то со временем размер уменьшился до 20-25см.
Не забывайте о подкормках. Не вносите золу и другие раскисляющие почву элементы питания.
И вырезайте часть побегов... любое растение, в том числе и гортензия, не способна в полную силу прокормить совершенно загущенный куст.

И не надо ее ничем укрывать... тем более что-то вываливать в центр куста... это совершенно лишнее. Если есть хорошо перегнивший компост (перегной), то можете сейчас положить под куст по периметру корневой системы.

Неправильная обрезка.