Почему увеличивается толщина кожуры у картошки при хранении?

К зиме шубку увеличивает.

Можно выделить 3 основных периода при хранении картофеля.
1) Лечебный период хранения наступает сразу же после процесса уборки клубней картошки. В это время в них идут сложные физиологические, а также биохимические изменения, которые связаны с дозреванием, залечиванием поранений, нанесенных при уборке или транспортировке и подработке, а также процессы подготовки картофеля к хранению на долгое время. На поврежденных местах клубней откладывается суберин и образуется раневая перидерма. Наряду с образованием такого механического барьера, закрывающего доступ возбудителям болезней, в клубнях синтезируются мощные фунгитоксичные вещества (скаполетин и кофейная кислота, соланины, чаконины, фитоалексины), подавляющие развитие возбудителей грибных болезней. Происходит синтез крахмала, количество сахаров в новых клубнях сокращается. Кожура становится более прочной. В зависимости от полученного качества выращенного картофеля лечебный период может продолжаться от десяти до двадцати суток.
2) В период снижения температуры при хранении клубней картофеля они находятся в состоянии глубокого покоя. Интенсивность биохимических, а также физиологических процессов слабая. Снижать температуру до двух – четырёх градусов необходимо постепенно – на пол градуса в сутки. Продолжительность периода в прямой зависимости от качества выращенного картофеля колеблется от 22 — 26 до 40 суток.
3) После завершения периода снижения температуры до оптимальных параметров начинается основной, а именно период хранения картофеля в зимние месяцы. Он продолжается с середины ноября месяца до начала апреля-месяца. В начале его клубни предполагают состояние глубокого покоя. По мере завершения периода покоя, при хранении картофеля зимой, увеличивается интенсивность дыхания, повышается скорость прохождения биохимических процессов и клубни оказываются в состоянии готовности к пробуждению (прорастанию). Чтобы не допустить прорастания раньше времени, необходимо в течение всего периода поддерживать оптимальную температуру хранения сортов картофеля — от двух до пяти градусов, при влажности воздуха до 93 процентов.

Влагу теряет, шкурку наращивает.

обычное явление - усыхает. и очень сильно.