2года как высадил из горшка в грунт кипарисы, голкрест вилма, растут в высоту бешеным темпом (1,2м в год), в ширь почти

Летом кипарисы поливают 1 раз в неделю очень интенсивно, чтобы промочить на метр землю. Самый лучший вариант- капельный полив. Включаете и вода по каплям впитывается.. можно оставить на всю ночь раз в неделю. Зимой, если дожди каждый день, то поливать их не нужно. Если Вы свои кипарисы поливаете поверхностно, вода не идёт в глубину, но 2 раза в неделю, то и корни у них будут расти более поверхностно. Думаю, это имел ввиду садовник (профессионал всё-таки, стоит прислушаться).)

Я, конечно, кипарисы не выращивал, но по логике...
С одной стороны у хвойных растений вообще горизонтальная корневая система, то есть она стелется ближе к поверхности грунта, а не вглубь. Может, Вы когда-нибудь обращали внимание на поваленные штормовым ветром сосны, вырванные с корнями - у них очень наглядно видно эту плоскую корневую систему. Поэтому если в вашей местности грунт меньше, чем за неделю, пересыхает на всю глубину, на которую погружены корни кипарисов, то они от этого, разумеется, и сохнут.
С другой стороны корням свойственно "искать воду". На примере комнатных растений я обратил внимание на то, что корни вылезают из дренажных дыр в поддон либо если из поддона не сливают воду, либо если горшок стоит на влажном керамзите. Поэтому потихоньку корешки Ваших кипарисов могут всё-таки врасти поглубже в землю, в слои, которые дольше остаются влажными, и растения будут реже нуждаться в поливе. Особенно если потихоньку раздвигать сроки между поливами для стимуляции вот этой погони корней за водой. И тут опять же от климата надо качаться - если у Вас засушливый регион, то переход на полив раз в неделю может произойти еще очень нескоро или даже никогда.