Такой вопрос, если обрезать макушку сосны и макушку ели, я читал они перестанут расти в верх.

Если обрезать верхушку у ёлки, то она даст боковую почку, которая сформирует побег замещения и, чуть искривившись продолжит расти вверх, заместив верхушку. Если подрезать не только верхушку, но и прочие ветки как сферху, так и сбоку, то образование дополнительных боковых почек будет способствовать загущению (пушистости) кроны дерева. Рис. 1.

Если (как вы дополнительно спросили) сбивать дальше отрастающую из побега замещения макушку, то рост ели вверх всё равно не остановить Природу не обманешь - вместо одного побега замещения вырастет много таких побегов - т. е. станет много верхушек у ёлки. Декоративность такого растения сильно падает. Чтобы такого не случилось принято после обрезки и формирования боковых почек самостоятельно выбирать и направлять самый сильный побег кверху, убирая конкурентов. Рис. 2.

будет несколько макушек.. смотрится некрасиво

Вширь растут

Вверх будут продолжать расти. Чтобы сдерживать высоту, необходимо регулярно делать обрезку, а не единожды.
Диаметр ствола тоже будет постоянно увеличиваться, хоть как делать обрезку.
Растения не погибнут. Видела, что практически сносят половину ствола. Конечно первое время ель (сосна) будут выглядеть уродливо, но затем приобретут необычный габитус.

На фото ниже... формирование елей на соседском участке... и моя сформированная регулярными обрезками и прищипками сосна, которой более 10 лет.
Миниатюрным может быть только растение, сформированное в стиле бонсай. В остальных случаях рост продолжится.
А пушистость больше зависит от условий роста, ухода. Ну и от обрезки тоже.

На фото оригинально сформированные ели у соседей. Видно, что это уже не молодые ели... растут много лет.



Здесь моя сосна, которую я формирую уже более 10 лет.. обрезки, прищипки. По-моему неплохо выглядит.

да, так и делают

Совсем необязателен, такой исход. Наиболее вероятно, что одна (или две, тоже бывает) боковые ветви, немного изогнувшись, обойдёт место среза верхушки, и будет расти вверх.
И станет, со временем, обычным стволом, со своею верхушкою. Немного искривленным, правда...

соседка спилили макушку у ели, растущей в палисаднике. Вместо одной появились 3!