В описаниях сортов китайского чая часто используется слово "ферментация". Расскажите, пожалуйста, что это такое?

Так называется третий, основной этап обработки чайного листа, когда ферменты чая начинают процесс окисления.

Биохимия ферментации довольно сложна, но вкратце, это может быть описано как окисление смеси чайных полифенолов и чайных ферментов (энзимов) , которые активируют данный процесс. Результатом этого процесса является образование теафлавинов и теарубигинов, придающих настою черного чая его характерный красно-коричневый цвет.

Образно говоря, ферментация это процесс полусухого брожения, окисления продукта, сложенного кучкой на некоторое время, если примитивно обрисовать. Характерно для черного чая (поэтому он и черный на вид, хотя был зеленым листочком) . Тоже происходит и с табаком для сигарет.

Ферментация чая - наиболее важный процесс в обработке чайных листьев. Его суть заключается в необратимом преобразовании вещества, накопленного в чайных листьях за время их роста. Этот процесс начинается в момент, когда лист срывают с куста, и продолжительность его различная, в зависимости от сорта будущего чая. Мнение, что ферментация и окисление одно и тоже, является неверным. Окисление чая - это биохимический процесс, проходящий лишь под воздействием кислорода, а ферментация - это процесс окисления чайных листьев с участием бактерий. В результате процесса ферментации (его длительности) и получаются различные сорта чая. В зависимости от степени ферментации, чайный лист получает определенный набор вкусовых и ароматических качеств, а также необходимую степень крепости.
Подробно о ферментации чая Вы можете прочитать в чайном блоге s-kusta.ru .Чайный блог - Ферментация чая