Почему хлеб пышный и легкий с точки зрения биологии и химии?

Дрожжи (живые микро организмы) бродят (живут, размножаются) в тесте.. .
Поедают сахар, выделяют спирт, ароматические вещества и углекислый газ.. .
Вот тесто и увеличивается в объеме...

Это удачный хлеб! Там где прошла реакция брожения и углекислота пузырьками наполнила массу теста, отчего она увеличилась в объёме.

БРОЖЕНИЕ И СОЗРЕВАНИЕ ТЕСТА
В процессе брожения тесто и другие полуфабрикаты не только разрыхляются, но и созревают, т. е. достигают оптимального состояния для дальнейшей переработки.
Созревшее тесто имеет определённые реологические свойства, достаточную газообразующую и газоудерживающую способность.
В тесте накапливается определенное количество водорастворимых веществ (аминокислот, сахаров и др.) , ароматических и вкусовых веществ (спиртов, кислот, альдегидов) .
Тесто становится разрыхленным, значительно увеличивается
в объеме.
Созревание и разрыхление теста происходит не только при его брожении от замеса до разделки, но и во время разделки, расстойки и впервые минуты выпечки, так как по температурным условиям брожение на этих стадиях продолжается.
Созревание теста основано на микробиологических, коллойдных и биохимических процессах. Основные микробиологические процессы - это спиртовое и молочнокислое брожение.
Спиртовое брожение, вызываемое дрожжами, - сложный процесс, протекающий в несколько стадий с участием многочисленных ферментов. Суммарное уравнение спиртового брожения не дает представления о его сложности.
Молочнокислое брожение в полуфабрикатах вызывается различными видами молочнокислых бактерий. по отношению к температуре молочнокислые бактерии делятся на термофильные (оптимальная температура 40-60 0С) и мезофильные (нетермофильные) , для которых оптимальной является
температура 30-37 0С. В полуфабрикатах хлебопекарного производства наиболее активны мезофильные бактерии. По характеру сбраживания сахаров молочнокислые бактерии на гомоферментатнвные и гетероферментативные. Различия в ферментных системах обусловливают способность гомоферментативных бактерий сбраживать сахар с образованием молочной кислоты, а гетероферментативных – нескольких веществ.

дрожжи расщепляют тесто