В каком документе сказано, какие стены сносить можно при перепланировке?

Это сказано в Дипломе о строительном образовании

в проектно-сметной документации, приложенной к разрешению на перепланировку

Нет такого закона а есть процедура согласования перепланивки

Ничего не сносить, а прежде сходить с планом перепланировки в отдел администрации города, занимающийся всеми "переделками", и спросить- возможно ли будет узаконить планируемую "рушку".

При осуществлении перепланировки или переустройстве жилья запрещается:

Сносить несущие конструкции или нарушать стабильность несущих стен;
Увеличивать площадь кухни или санузла за счёт жилых комнат;
Объединять комнату с кухней, в которой находится газовая плита;
Сносить или нарушать работу общедомовых радиаторов и примыкающих к ним труб;
Обустраивать санузел в месте, где у соседей снизу находится комната для проживания (в случае одноуровневых квартир);
Обеспечивать подогрев полов за счёт общего отопления;
Расширять балкон за счёт жилых комнат (исключение — формирование арки шириной до 1 метра);
Проводить мероприятия по переустройству квартир в аварийных домах;
Нарушать деятельность вентиляционных систем дома;
Строительство мансард;
Переустройство чердачных этажей.

Тебе прямая дорога в архитектурный отдел администрации для согласования. Вот там все и разъяснят что можно сносить, что нельзя, какие законы это разрешают или запрещают после того, как покажешь свой план перепланировки.
Капитальные стены трогать нельзя. Но ты сможешь их определить?

Это должны определять специалисты компании с ссответствующим допуском СРО, которые выполняют проект перепланировки, необходимый для её согласования согласно подпункту 3 рункта 2 статьи 26 Жилищного кодекса РФ. Подробнее о проекте перепланировки можно почитать тут:
https://resog.ru/proekt-pereplanirovki-i-pereustrojstva-kvartiry