как можно переделать квартиру на отца если его сын не дееспособный и сидит в психушке

выходит, вы внучка этого "сына"????

сын больной и прописан, он не теряет право, но отец имеет право проживать с сыном и обязан осуществлять за ним уход, поэтому оте прописывается в квартире сына и осуществляет за ним уход - сын не постоянно в психбольнице..., после того, как отец прописался он подает на приватизацию в равных долях на себя и сына, который недееспособен и отец документы оформляет сам... .
подробнее если надо пишите, но копируйте ваш вопрос и мой ответ, извините, всех не упомнишь...

только в судебном поряке получить документ о недеспособности сына и стать его опекуном

А это уже аферизм. И не надо вводить в заблуждение. Чтобы человек был признан недееспособным должно быть решение суда, а его у вас нет. Это следует из того что вы без его ведома хотите это сделать.
Психушка, не даёт вам оснований лишать его частной собственности - квартиры.

Должно быть решение суда о недееспособности сына и назначении ему опекуна.

Никак!

Из вашего вопроса совершенно не ясно в какой собственности и у кого находиться квартира. Если собственником была мать и теперь вступить в наследство должен сын, а он недееспособен, то за него действует опекун.

а квартира муниципальная вообще? или она в собственности сына?

Не переделать квартиру, а оформить право собственности. Через суд.