Нормально ли вместо зимнего спальника взять два летних, и сколько мороза выдержит так?

Нормально! Я так ходил. У меня, правда один из спальников весьма тёплый был, где-то на -5 Т. комфорта. Летний внутрь, этот снаружи - в -25 на улице спал как кум королю!
Температуру комфорта вычислить сложно. Но легче всего ориентироваться по весу всей "системы". Например два спальника общим весом 2 кг - это примерно до -7..-8 вполне норм, если не сильно мерзлявый. У меня получился общий вес около 3 кг, поэтому я в мороз спал хорошо..
Ещё зимой очень важно коврик хороший. Как правило одной "пенки" не хватает - надо тёплую надувашку какую-нибудь с Rvalue не меньше 2.5.

Не стоит рисковать...

лучше 100 штук маек с длинными рукавами.

если верить науке то от холода спасает многослойность одежды

Нет, не нормально. Два летних спальника один в другом выдержат максимум на 3 градуса ниже, чем указано в их характеристиках.

Две летних куртки не заменят одну зимнюю.

Зимний спальник отличается от летнего только качеством и объёмом (весом) наполнителя-теплоизолятора. Если в этих двух спальниках хороший наполнитель и по весу они не меньше предполагаемого зимнего, то вполне заменят один зимний. Если они легче зимнего, то не заменят.

"На экваторе в одних трусиках было жарко, а тут в трех парах мерзну!" © Капитан Врунгель
.
Не вариант...

Если у вас так случилось, что нет зимнего спальника. То наличие двух летних вполне может облегчить вам ночлег на природе, заменить спальник предназначенный для холодного время года. Но, при условии того что у вас есть хорошая зимняя одежда, я имею в виду термобелье, и матрас самонадувной с подушкой - http://rybatskiy.com/leto/turizm-i-otdykh/spalniki/matras-samonaduvnoj-s-podushkoj-detail для того что бы у вас не было прямого контакта с холодной землей. Если ваше тело будет иметь прямой контакт с холодной землей, даже при наличии двух спальных мешков, то ваше тело будет быстро охлаждаться, вы замерзните. Также можно применить прием который мы использовали в армии. Чем больше народу в палатке зимой, тем теплее.