У толстянки почти все листья помягчели, самые нижние опадают, цвет слегка изменился-потемнели, но совсем чуть-чуть.

Корни отмирают. Последствия залива или холода. Я бы пересадила. А при пересадке корни обработайте корневином.

Сегодня посмотрела на свою- тоже самое, поливаю сейчас очень редко. Если до весны дотянет-пересажу.

Думаю перелили и температура высокая в помещении.
"При зимовке в теплых условиях теряет листья и декоративную привлекательность.
Зимой толстянки содержат в прохладе во избежание вытягивания побегов и опадания листьев; проводится редкий полив без пересушивания земляного кома.
К почве толстянки нетребовательны - они хорошо растут в смеси дерновой, листовой, торфяной земли и крупного песка (1:1:0,5:1). Корневая система поверхностная, поэтому растения сажают в неглубокие широкие горшки с хорошим дренажом; пересадка проводится весной.
Размножают толстянки черенками, листьями и семенами. Срезы черенков необходимо подсушить 2-3 дня перед посадкой в смесь торфа и песка; укоренение происходит легко. Листья толстянок легко отламываются и, упав на субстрат, через 2 недели укореняются. "
Может Вам попробовать укоренить отростки, для резерва, если ваше старое растение не удасться спасти?

возможная причина частый полив.

Это суккулентное растение. Они не любят, когда их много поливают, особенно зимой. Вы не залили цветок?

Помягчели или стали водянистыми. Возможно перелили.

пересадить в новую землю

Похоже ее залили-корни загнили. Я считаю надо ее вытащить из горшка и просмотреть корни. От засухи толстянка не страдает, а вот от залива ей плохо.

если не замерзла, то воды не хватает

скорее всего залили, при том что в помещении прохладно. проверьте корни, не начали ли подгнивать, при необходимости подрежьте подгнившее, пересадите в новую землю и оставьте в покое. полив - самую малость и очень редко, пока прохладно...

у моей толстянки бывает подобное, 100% это из-за лишней влаги и холодного подоконика, если не хочешь сейчас пересаживать цветок, то убери его с окна и не поливай