Если в горшке внизу дырки, есть ли риск "залить" растение? Ведь лишняя вода уходит из горшка через них

Если бы горшок был заполнен камнями или другим не впитывающим воду материалом, то конечно, дырки в дне гарантировали бы, что лишняя вода стекает. Но грунт имеет способность воду впитывать и сохранять на довольно долгое время, вот в чем прикол

Если горшок подобран с большим запасом в глубину - "на вырост", то никакие отверстия на дне не спасут от загнивания корней.
Точнее, если поливать без учёта незанятой корнями земли в нижнем слое горшка.
В этом случае происходит закисание почвы, потом угнетение корней, расположенных выше, а дальше - проблемы с загниванием.
Далеко не всегда вода выливается из отверстий, но мокрый грунт (без разрыхлителей - не воздухопроницаемый) сам по себе - уже риск загнивания.
+ желательно учитывать активность роста растений - тогда и воды требуется больше, а если период покоя, нет видимого роста, то и полив надо уменьшать - промежутками между ними и порционно.

Опытные цветоводы, к тому же уверенные в своей интуиции, могут сажать и в целые вёдра - без сливных отверстий.
Однако я, к примеру, имея опыт выращивания растений более 30 лет, не рискну сажать в большие посадочные ёмкости. Потому, что испытала эти "грабли", и не раз.

Запросто, если это не циперус. Можно залить если есть дренажные отверстия, а можно не залить, если их нет. Зависит от самого растения, а главное, от интуиции и опыта цветовода)
Земля должна быть влажной, но не мокрой. Зимой некоторым растениям полезно просыхание почвы на четверть/треть/половину горшка и даже полностью сухая зимовка. По мимо отверстий, на дно сыпят дренаж, чтоб дырки не забивались, а вода легко стекала.

Да есть. Вода это не только то, что вылилось, то что впиталось в грунт тоже вода и не все растения любят сидеть мокрыми!

Зависит от ФЕС (фильтрационно-емкостные свойства) самого грунта и вида растения. Основные параметры ФЕС- это проницаемость и пористость, и они связаны между собой не напрямую. Вот, к примеру - у глины пористость может быть высокой, а проницаемость низкой... и не смотря на дырки растение можно "залить".

Как раз дырки и служат для того что бы лишняя влага уходила.

Если в горшке нет дренажа никакие дырки не спасут. У магазинных цветов дренажа нет, нужно пересаживать иначе зальете обязательно.