Говорят, "пальто" среднего рода....

1) все слова заимствуются целиком
2) некоторые слова (в вашем примере "бульон") имеют фонетический облик, соответствующий если не исконным словам, то, во всяком случае, словам, которые давно адаптированы в языке. и, соответственно, изменяются по их парадигме.
3) другие слова (как то же "пальто") не имеют грамматической параллели.
4) есть такая мощная штука в языке - выравнивание по аналогии. звучит-не звучит, русский язык хочет склонять имена (существительные и не только) . сначала появляются просторечные (и детские формы) . потом форма закрепляется и становится нормой.
5) последний раз серьезная смена склонения в русском языке происходила около 300 лет назад. в наследство нам остались, например, устаревшие формы "словеса", "телеса" (это по первому склонению) .
6) если вы проживете лет 150-200, дкмаю, у вас есть все шансы увидеть учсебник, где будет: пальто, пальта, пальту, пальте, пальтом.. .

Этот женщин может ждать когда еще придет из Франции.. . Люси.

Большой толковый словарь:
ПЬЕСА, [франц. piece]
спектакль - (от ·лат. spectaculum - зрелище) .
Школьный этимологический словарь русского языка:
БУЛЬОН. Заимств. в XVIII в. из франц. яз. , bouillon
Бульон и спектакль заканчиваются на согласный, как сущ. 2-го склонения, поэтому и склоняются так же.
piece во французском - женского рада, поэтому и обрусела как пьесА.
Школьный этимологический словарь русского языка:
ПАЛЬТО. Заимств. в XIX в. из франц. яз. , paletot
Во французском t на конце не читается, в пальтО это О - часть корня (а окончание - ИЗМЕНЯЕМАЯ часть слова!!!) .

Да потому что слово пьеса, к примеру, мы русифицировали иностранное слово пьес, где получился пьес корень, а -а-, это уже русское окончание. А слово пальто, было заимствовано, целиком, то есть корень слова -пальто-, отсюда и не склоняется .

у меня единственное соображение)) оно среднего рода, заимствованное и заканчивается на "-о")))точно так же, как и, например, метро, кашпо, панно, кино, фортепиано и т. д.

на мой взгляд, это неудобно: )
в [пал`т`э]
получается 2 мягких звука подряд.
такое слово легко "проглотить".
но после "йогурта", мне уже ничего не страшно.
и "метро" и "пальто" скоро тоже склонять начнут: )

в украинском языке уже внесли изменения и слово "пальто" уже можно склонять. звучит, честно говоря, по-идиотски. если уж такое употребление слово укрепилось за долгие годы, то зачем его менять?