Описанием какого танца начинается бал у Лариных и описание какого танца, открывающего бал, Пушкин опустил? Почему?

Описание праздника начинается со второго танца — вальса.
Бал в эпоху Онегина начинался польским (полонезом) , который в торжественной функции первого танца сменил менуэт,
отошедший в прошлое вместе с королевской Францией.
Полонез, который имеет более свободы и танцуется неопределенным числом пар, а потому освобождает от излишней и строгой выдержки, свойственной менуэту, занял место первоначального танца» .
Показательно, что в «Евгении Онегине» полонез не упоминается ни разу. В Петербурге поэт вводит нас в бальную залу в момент, когда «толпа мазуркой занята» , то есть в самый разгар праздника, чем подчеркивается модное опоздание Онегина. Но и на балу у Лариных полонез опущен, гости танцуют вальс «однообразный и безумный» (5, ХLI, I).
«Однообразный» — поскольку вальс состоял из одних и тех же постоянно повторяющихся движений. Ощущение однообразия усиливалось также тем, что «в это время вальс танцевали в два, а не в три па, как сейчас»
Определение вальса как «безумного» имеет другой смысл: вальс, несмотря на всеобщее распространение, пользовался в 1820-е гг. репутацией непристойного или, по крайней мере, излишне вольного танца.

Однообразный и безумный,
Как вихорь жизни молодой,
Кружится вальса вихорь шумный;
Чета мелькает за четой.

Вальс. Но это не первый танец. Открывался бал в ту пору полонезом. Ну а после этих танцев различные мазурки. Что то вроде шейков и твистов того времени. Да и вальс, для тех времён через чур эротичен, и вызывал неоднозначную реакцию.