О каком вине пишет Омар Хайям?

Я думаю, что судить о рубаи Хайяма, исходя из представлений европейцев, нельзя.
Нам кажется, что он пишет о вине и женщинах, а в Персии считалось, что он является великим религиозным поэтом.
Восток - дело тонкое: пишут одно - подразумевают другое.
Почти каждое слово имеет двойной, а то и тройной смысл.
Зачем это делалось? Вот как объяснял это сам Хайям:
"Я спрятал свою истину за семью печатями и сорока замками, чтобы злое стадо людей не использовало эту истину во имя зла. "
Женщина, на самом деле в стихах, это- душа спящего, опьянение - просветление, любовь - любовь к Богу, а вино - истина.
Вы думаете, что однозначного ответа на Ваш вопрос нет, но у всех людей, разных культур, изучавших жизнь и творчество О. Хайяма, этот ответ однозначен и никаких споров не вызывает.
Смешно думать, что человека, достигшего таких высот в науке, работавшего всю свою жизнь, так занимала тема пьянства, вина и женщин.
А иносказания - это традиция восточной поэзии.

О виноградном. Другого раньше не делали: сахар был очень дорог.

Вина традиционно производятся из ферментованного сока винограда.
Алкогольные напитки из других продуктов - ягод, плодов, овощей, трав и зерновых культур (наливки, настойки, виски, бренди, вермут, ром и т. п. ) ВИНОМ НЕ СЧИТАЮТСЯ.
Очень похоже на то, что виноделие зародилось на территории современного Ирана. Во всяком случае, самые «пожилые» свидетельства его существования обнаружены именно там. Шесть девятилитровых кувшинов нашла Мэри Матильда Войт (Mary M.Voigt) в «Шато Хаджи Фируз-тепе» , что в предгорьях Загроса на северо-западе страны - к югу от озера Урумие. Возраст винной кислоты на их стенках и сопутствующего тартарата кальция, а также древнего консерванта - смолы терпентинного дерева исчислялся семью с половиной тысячелетиями.
Завоеватели из Аравии принесли в Персию на смену зороастризму, весьма лояльному к вину, ислам, суровый к любому спиртному. Но и тогда взаимоотношения жителей Иранского нагорья со спиртным не прекратились. Скорее даже упрочились.
Алхимик Гебер из Хорасана и ученый-энциклопедист Разес из Рея изобретают алкогольную дистилляцию. Медик Авиценна из-под Бухары в первом томе своего классического «Канона врачебной науки» , который в средневековой Европе после изобретения книгопечатного станка издали сразу следом за Библией, излагает способы использования вина в качестве лекарственного средства от множества недугов и недомоганий.
А математик, астроном, врач и философ Омар Хайям из Нишапура в Хорасане больше известен нам как поэт-суфий, сочинитель вдохновенных рубай, прославляющих вполне плотские наслаждения, первейшим из которых является вино. И в своих славословиях хмельному напитку он был далеко не одинок - достаточно назвать других стихотворцев - Джалал ад-дина Руми, Низами, Фарид-уд-дин-Аттара, Саади, Шамзи, Хафиза, Анвари, Джами и Гатифи.
Неофициальной славой столицы иранской поэзии тогда пользовался Шираз. . Шираз являлся главным регионом иранского виноделия. Считалось, что ширазское вино, букетом, крепостью и вкусом напоминавшее мадеру, приходилось не совсем по вкусу европейцам.
Вообще виноград в Персии культивировали практически повсеместно - разумеется, если не принимать во внимание высокогорья. В некоторых крупных областях (например, в том же Хорасане) насчитывалось больше 100 сортов.
Слава местного вина докатывалась и до Европы. Однако с настоящим ширазским вином европейцы были знакомы, скорее всего, только понаслышке - оно, как и любое другое, плохо переносило перевозку и долгое хранение. Такой «усеченной» известности хватило, чтобы заподозрить в Ширазе родину старейшего сорта технического винограда - Сира (в довольно распространенном варианте написания - Shiraz). Но главный центр персидского виноделия славился в основном белыми винами. Хотя среди двенадцати главных ширазских сортов культивировались не только белые, а из сорта, именовавшегося Дамас, делалось и красное вино.
http://vinoclub.ru/news/1474.html

Делаем вывод - Омар Хайям, уроженец Нишапура в Хорасане, пил в основном белое местное виноградное вино.

Да, виноградная лоза к пятам
Моим пристала, на смех дервишам.
Но из души моей, как из металла,
Куется ключ, быть может, - к небесам.
(Пер. И. Тхоржевского)

О чистое вино, о сок лозы хмельной!
Я так тобой напьюсь и так сольюсь с тобой,
Что каждый, издали меня завидев, кликнет:
"Эй, дядя Хмель, куда ты путь направил свой? "
(Пер. О. Румера)

Был бы я благочестьем прославиться рад,
Был бы рад за грехи не отправиться в ад,
Но божественный сок твоих лоз, виноград,
Для души моей - лучшая из наград!

Все алкогольные напитки называли "вином" лишь советские гурманы, очевидно, смягчая тем самым такие названия, как зубровка, спирт "Русский север" или Вермут Розовый Крепкий.