Почему пословица : "Лес рубят-щепки летят" это именно пословица?

Пословица — это целое предложение со смыслом, а поговорка — лишь красивая фраза или словосочетание. Это главный признак, отличающий пословицы от поговорок. Пословица содержит нравоучение, примету, предостережение или наставление. Поговорка — просто красноречивое выражение, которое можно легко заменить другими словами.

"Лес рубят-щепки летят"- смысл в том, что в любом деле всегда были, есть и будут потери, затраты, всегда приходиться чем-то жертвовать. Будь то рубка леса или открытие магазина. Каждый труд, каждое дело имеет свои затраты, отрицательные стороны и к этому надо быть готовым во всех начинаниях.

Паны дерутся у хохлов чубы трещат. Вид сбоку.

Добавлю к Диане Миор.
Поговорки -- попал пальцем в небо; надулся, как мышь на крупу; в трёх соснах заблудился; спустя рукава; засучить рукава.
Яркие образные выражения (потому и передаются от человека к человеку и от поколения к поколению). Но нравоучения нет.
Могут, как видите, быть и целым предложением, но нет деления на две части -- если так, то вот так.
_______
Поговорки -- семь раз отмерь, один раз отрежь (наставление). У семи нянек дитя без глаза ( примета и, как вывод из приметы, наставление).
В чужом глазу соринку видит, в своём бревна не замечает. Сытый голодного не разумеет. Бояться волков -- быть без грибов

Пословица:
• Состоит из 2-х частей
• Часто соблюдается ритм и рифма
• Является законченной мыслью
• Является полным предложением

Поговорка:
• Часть предложения
• Не имеет вывода
• Можно заменить одним словом (но не всегда)