Почему высокая инфляция или дефляция являются проблемами, ведь растут или снижаются все цены, значит, держится равновесие?

Если очень коротко -- это создает всякие проблемы с кредитом. Как финансовым, так и товарным.

Современная экономическая система в значительной мере фунциклирует за счет того, что производители кредитуют партнеров по сбыту и конечных покупателей. И чем "тяжелее" продукция, тем больше в ее сбыте роль кредитования. Пассажирские самолеты, например, сейчас покупаются либо в кредит, предоставляемый производителем (у Boeing, например, для этого дела есть специальная дочерняя компания, Boeing Capital), либо их вообще покупает лизинговая компания и сдает их в лизинг операторам (операторам это выгодно, потому что в случае сокращения спроса можно относительно быстро отказаться от избыточного парка самолетов).

У Caterpillar на конец 2018 года текущая балансовая стоимость основных средств (заводов, офисов и пр.) была 13.6 миллиардов долларов, дебиторка (в основном это продукция, отгруженная дилерам на продажу) -- 17.5 миллиардов. То есть на финансирование сбыта требуется больше капитала, чем финансирование производства.

В условиях значительной (и в связи с этим подвижной) инфляции или дефляции такие вещи становятся опасными для финансового состояния по крайней мере одной из сторон...

При инфляции снижается стоимость труда. Рабские условия, когда деньги не окупают затраченное время и силы, для любого будет проблемой... Ибо это же ведет к исчезновению рабочей силы и соответственно товаров... А то, что остается, имеет несоизмеримую цену, ибо людям, занимающимся производством и распространением, надо чем-то повышать ЗП.
Дефляция проблемой не является. Такое и встречается только с целью стабилизации финансовой ситуации на рынке.

А вообще, что инфляция, что дефляция, даже если сохраняют баланс - являются изменением... А любые изменения в сфере финансов никому не нравятся. Ибо это затрагивает всех, и потребителей, и производителей. Просто всех... И если вовремя не адаптируешься, можно сильно лохануться.

когда инфляция покупательная способность падает а с ней и товарооборот

Вы написали не правильно. Инфляция к денежной массе имеет слабое отношение. Вот дефляция да. Как только происходит уменьшение денежной массы, то может возникнуть дефляция, но только может. Когда деньги были из драгоценных металлов, тогда да, чем больше таких денег, тем возможнее что эта масса будет давить на цены. Сейчас деньги давно не из драг металлов. Их создают кредиты. А любой кредит нужно возвращать. У любых стран отношение денежной массы к ВВП разное. Но на инфляцию это не влияет. Но снова повторяю. Как только денежная масса будет уменьшаться (неважно какая она была, большая или маленькая), сразу может возникнуть дефляция. Причем тем больше отношение денежной массы в ВВП, тем вероятнее в стране возникнет дефляция.

Нет, когда инфляция, то экономике пиз да.

Инфляция не является проблемой, а вот дефляция да, проблема.
Тем не менее, инфляция может быть следствием того, что в экономике есть системные ошибки. И вот это проблема.