Как правильно сварить свинное мясо? Поэтапно если можно.

Мясо варится в воде или в отваре из овощей. Если мясо положить в кипящую воду, верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества, входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо положить в холодную воду, эти вещества в преобладающей части переходят в бульон. Речь идет о растворимых белках, минеральных солях и части других веществ. Белки, перешедшие в бульон, свертываются под влиянием высокой температуры и образуют так называемую пену. Пену не следует снимать, так как она обладает пищевой ценностью, и ее удаление снижает питательные достоинства бульона.

Следует помнить, что в основном наваристость бульона и качество отварного мяса зависят именно от соотношения количества мяса и воды, а не от способа закладки. Потому следует правильно подбирать размер посуды.

При варке около 35% содержащейся в сыром мясе жидкости переходит в бульон, и по большей части в первые 15 минут кипения. Т. е. бульона по объему становится больше, а мяса – значительно меньше. Поэтому не следует стремиться, чтобы мясо в начале варки было покрыто полностью.

Варку надо вести под плотно закрытой крышкой при минимальном кипении – чтобы пар всплывал "по бульке". Такое кипение препятствует эмульгированию жира и появлению у бульона салистого привкуса. А под плотно закрытой крышкой пар отжимает воздух и обеспечивает практическое отсутствие окисляющего жир кислорода. Во французской кухне для большего уплотнения уже после закипания перед окончательным закрытием крышки кромку кастрюли иногда даже смазывают жидким тестом.

Очищенное и промытое мясо кладут в кипящую чуть-чуть подсоленную воду с приправами. Соль предохраняет мясные соки от полного перехода в жидкость. Вода должна прикрывать мясо. Кастрюлю надо сначала поставить на сильный огонь, быстро довести до кипения, затем варить мясо на слабом огне под крышкой. Когда пена исчезнет с поверхности, следует прибавить очищенные овощи и варить до полной готовности, в конце варки посолить (за 10 минут до окончания) .

Всякое доливание воды в процессе варки недопустимо, т. к. непоправимо ухудшает вкус и бульона, и мяса.

После варки не открывая крышку мясу надо дать настояться 10 минут. Затем готовое мясо сразу выложить из бульона (чтобы не вымокало) и плотно завернуть в фольгу (для хранения) или сразу подать на стол, нарезав порциями и сбрызнув горячим бульоном (можно и смешанным с небольшим количеством сливочного масла) , чтобы предохранить от высыхания.

Мясо хорошо помыть, положить в кастрюли, залить водой, поставить а огонь. Как появится пена, снять. И оставить его кипеть на медленном огне под не плотно закрытой крышкой. Проверять сварилось ли, протыкая ножом. Если куски не большие, то 50 мин и будет готово, если большой кусок, то вариться будет дольше. Солить только в конце варки.

Если нужен и бульон и мясо, то мясо закладывается в холодную воду, доводится до кипения, снимается пена, добавляется лук ( можно прямо в шелухе целиком - бульон будет приятного золотистого цвета) , морковь, перец горошком, соль. Если нужно само мясо - целым куском в кипящую воду, довести опять до кипения, снять пену и тоже положить все специи. Готовность определяется путем прокола мяса вилкой. Ну или путем пробы: ) Воды много не надо. Что бы не ошибиться, я сначала заливаю мясо, потом мясо вытаскиваю, а воду ставлю на огонь до закипания, тогда с количеством воды не ошибетесь. Только учтите, что вода будет выкипать, да и когда пену снимаешь - чуть чуть бульона все равно захватываешь. Варить надо под неплотно закрытой крышкой на маленьком ( а лучше - очень маленьком) огне.

Кидаешь кусочки мяса в холодную воду, солишь, варишь около часа, пробуешь... =)