как приготовить мясо касули

Мясо косули, тушеное с грибами.

Ингредиенты кулинарного рецепта:

- мяса косули (дикая коза) - 1-1,2 кг
- растительное масло;
- 3-4 средних луковицы;
- свежие грибы 200-300 грамм (я брала шампиньоны) ;
- сало 100 грамм; ;
- 2 стакана томатного сока;
- молотый черный перец и соль по вкусу;
- чеснок;
- лавровый лист;
- тимьян;
- укроп;
- петрушка;
- 0,5 стакана белого вина для маринада либо лимон;
Соус:
- 0,5 стакана белого сухого вина;
- 100 гр сметаны;
- 2-3 ст. л. муки Мясо косули, тушеное с грибами.

Способ приготовления блюда:

1. Мясо положить в кастрюлю. Очистить большую репчатую луковицу, нарезать и положить к мясу; Мясо посолить и поперчить. Добавить половинку лаврового листа, растолченный зубчик чеснока и веточку тимьяна. Выжать сок одного лимона (или вылить полстакана вина) . Кастрюлю закрыть крышкой и поставить в холодильник для маринования минимум на сутки.
2. Маринованное мясо разрезать на куски и обжарить в масле;
3. Отдельно на сковородке обжарить мелко нарезанное сало с репчатым луком, в конце добавить грибы и всё поджарить;
4. Затем мясо сложить в кастрюльку, добавить туда поджаренный лук с грибами. Залить все 2 стаканами томатного сока и тушить на слабом огне до готовности (я добавляла немного воды) ;
Готовим соус:
5. Муку пассировать с жиром на сковороде до светло-желтого цвета;
6. Жидкость полученную при тушении сливаем в отдельную посуду. Добавляем туда вино, сметану, пассировку и доводим все до кипения постоянно помешивая.

Совет от Алены:

К этому рецепту советы дает Tanita

Совет Таниты: Подавать мясо соусом и зеленью. Гарнир отварной картофель.

Мясо косули по-графски

Для рецепта вам потребуется:
- косуля (окорок) - 2 кг

для рассола:

- перец (в зернах) - 1 ст. л.
- винный уксус - 500 мл
- морковь - 300г
- петрушка (корень) - 150г
- гвоздика - 1 ст. л.
- можжевельник (ягоды) - 1 ст. л.
- соль - по вкусу

для соуса:

- копчености - 100г
- свиной жир - 150г
- сахар (кусками) - 12 шт.
- лимон (цедра) - 1 шт.
- мука - 40г.

В большую емкость налить 2 литра воды, положить перец, нарезанную морковь, гвоздику, соль, можжевельник и варить 15-20 мин. Долить уксус, еще раз быстро проварить, поставить охлаждаться. Мясо промыть, положить в рассол, поставить в холодном месте и время от времени переворачивать.

Через 3-5 дней вынуть мясо из рассола, чуть посолить, поместить на противень с небольшим количеством жира и запечь в духовке. Подливать рассол и печь до готовности мяса.

Приготовить соус: положить оставшуюся часть жира в большую емкость, растопить, добавить мелко нарезанную копченость, а затем и сахар. Готовить, пока сахар не станет темного цвета.

Положить овощи из рассола и варить, пока они не станут мягкими, а затем пропассировать. После этого вернуть их в ту же кастрюлю, долить мясной сок, вмешать разведенную в воде муку, цедру и быстро прокипятить все вместе. В конце готовки положить в соус нарезанное ломтями мясо. Подать с обжаренными клецками из картофельного теста, жаренными грибами (шампиньоны) , обжаренными ломтями копченостями и брусникой.

Паштет из косули

Рецепт I.
Обрезки мяса или мясо с шейной, рёберной или лопаточной части, отделённое от костей, тщательно вымыть, пропустить через мясорубку вместе с булочками, замоченными в вине. Добавить измельчённый костный мозг, нарезанные грибы и шпик кубиками, петрушку, соль, перец, 2 желтка, 2 ст. ложки белого вина и всё хорошо вымешать. Форму смазать маслом, посыпать панировочными сухарями, наполнить подготовленной смесью и варить на пару около 1 часа.
Паштет подавать тёплым или холодным с картофелем, хлебом или сдобными булочками, с овощными салатами или картофельным салатом, с компотами и различными соусами к дичи или с майонезом, сдобренным приправами.
На 500 г молотого мяса косули – 120 г измельчённого костного мозга (его можно заменить 100 г перетопленного сливочного масла) , 100 г шпика, 2 свежих белых гриба (можно отварить сушёные) или шампиньона, 3 булочки, 2 ст. ложки сухого белого вина, 2 желтка, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 20 г сливочного масла для смазывания формы, 1 ст. ложка панировочных сухарей, соль, перец.

Рецепт II.
Мясо косули с шейной или рёберной части тщательно вымыть, нашпиговать или переложить ломтиками шпика, добавить лавровый лист, тимьян, чёрный и душистый перец горошком, посолить и зажарить на масле. Во время жарения подливать красное вино, а затем при необходимости воду. Готовое мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку с луком и булочкой, добавить тёртый хрен, горчицу, сок, выделившийся во время жарения, и хорошо вымешать. По вкусу досолить, для придания более нежной консистенции подмешать растёртое сливочное масло. Охладить и использовать как начинку для фарширования огурцов, помидоров и стручкового перца.
На 1 кг мяса косули с костями (шейная или рёберная части) – по 100 г шпика и сливочного масла, 1 луковица, 1 лавровый листик, 1 веточка тимьяна, по 6 горошин чёрного и душистого перца, 1 стакан сухого красного вина, 1 булочка, 1 ст. ложка тёртого хрена, 1 чайная ложка горчицы, 50 г растёртого сливочного масла.
ФАРШИРОВАННОЕ ФИЛЕ КОСУЛИ
Рецепт
На 1 кг филе (или мякоти спинной части) - соль, перец, 1 стакан зелени петрушки или 1 соленый огурец и 1/2 стакана чернослива, 2-3 ст. ложки жира или растительного масла, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 стакан бульона, 112 стакана сметаны, 1 ч. ложка картофельного крахмала, 2-3 ст. ложки пряного соуса, (1/2 стакана свежих тушеных грибов) .

В мясе сделать продольный надрез, насыпать туда соли, перца и рубленой зелени петрушки или рубленый огурец и очищенный от косточек и размоченный чернослив. Затем мясо обвязать шпагатом и подрумянить 'в горячем жиру. Залить бульоном, добавить рубленого лука и петрушки и тушить под крышкой до полной готовности. Если вы готовите из мяса старого животного, то во время тушения добавьте красного вина или маринада, тогда мясо быстрее станет мягким. Готовое мясо выложить на блюдо, нарезать на тонкие ломтики. К жидкости добавить сметану и смешанный с пряным соусом крахмал, при желании тушеные грибы и довести до кипения. На гарнир можно подать жареный картофель или отварной рис и салат из сырых овощей.