каквкусно приготовить перепелов?

замариновать в лимонно-луковом соусе и запекать в кулинарном рукаве

Перепел с грибами под винным соусом.
Готовим смесь соли и перца по первому рецепту, без "рационализации". Натираем ею тушки как снаружи, так и внутри. Растапливаем в толстостенной сковороде половину пачки сливочного масла и обжариваем в нем пташек на среднем огне в течение 5-7 минут, не забывая поворачивать их с боку на бок. (Если помните, это называется соте) . Перекладываем тушки грудками вверх в просторный чугунный казан либо утятницу (в данном рецепте принцип "в тесноте, да не в обиде" не годится) , стенки которых предварительно обильно смазываем сливочным (или русским) маслом. На время отставляем посуду, а сами занимаемся подготовкой грибов и овощей.
Нам потребуется одна морковка (до 100 г) , одна средняя луковица, один сладкий зеленый перец и 400 г молодых грибов. В последней позиции я ориентирую вас на беленькие (авось пойдут к открытию!) , но подойдут и другие, кроме синеющих (подосиновик, моховик, подберезовик) - они всенепременнейше испортят цвет соуса.
На худой конец возьмите шампиньоны. Овощи следует почистить, помыть, мелко порезать, грибки расчленить на шляпки и ножки. Всю эту работенку с успехом можно доверить ассистентам из числа доброхотов-наблюдателей. Шляпки отложим до времени, а все остальное загрузим в глубокую тяжелую сковороду и поставим на средний огонь. 5-7 минут при активном перемешивании подержим сковороду на огне, а затем распределим по поверхности столовую ложку муки и тщательно перемешаем, озаботясь, чтобы не было комков.
Теперь настало время влить туда 1,5 стакана горячего ароматного бульона, мясного или птичьего, без разницы. Пусть варево покипит до загустения, после чего посолим и поперчим его по вкусу. Подержим его на огне еще 10 минут, а потом процедим через сетку или марлю. Овощи и ножки измельчим в блендере, а затем протрем через мелкое сито, определив кашицу в отвар.
Возвращаемся к нашему казану (утятнице) . Вливаем в него 250 мл (полный стакан) белого сухого вина и ставим в разогретую до 200 градусов духовку на 15-17 минут. Не забываем почаще поливать птичек соком, дабы не пересушить нежное мясо, и переворачивать для равномерного обжаривания и подрумянивания. Вливаем овощной соус в казан и минуты три держим в духовке, после чего отключаем плиту и приоткрываем дверцу.
Делаем шляпки-соте, обжаривая их с двух сторон на сливочном масле до выделения сока, не забыв посолить и поперчить готовые.
Подаем на подогретом сервировочном блюде, выложив перепелов грудкой вверх и гарнировав шляпками-соте. Соус подается отдельно.
Пирог из перепелов с изюмом и яблоками.
Для начала нам потребуется удалить из тушек косточки. Разрезаем каждую птичку пополам вдоль груди до хребта, освобождаем грудину, затем извлекаем последовательно косточки грудной клетки, соскабливая с них мясо острым кончиком ножа. То же самое делаем с окорочками и крылышками. Стараемся не разорвать тушку на куски. Для этого блюда нам потребуются потрошки и косточки, так что их не выбрасываем.
Приступаем к начинке. Для нее нам нужно десяток средних яблок (около полутора кг) , которые необходимо очистить, лишить сердцевины и мелко порезать. 250 г изюма без косточек, лучше светлого, мытого. Истолченной корицы чуть меньше чайной ложки, соль и свежемолотый перец по вкусу. Все это мы пожарим на сливочном масле (около 80 г) в глубокой сковородке примерно 3-5 минут и тщательно перемешаем.
Очень ответственная работа, выполняемая собственноручно. Плотно начиняем тушки фруктовой смесью, связываем их, перчим и солим. Разогреваем в сковороде еще столько же масла и всесторонне обжариваем дичинку до золотистого цвета, что займет около пяти минут. Поливаем поштучно подогретым коньячком (160 мл) , снимаем с огня, разрезаем и убираем путы, оставляем охлаждаться.

Перепела в сметане с сырными кнелями

Состав20 перепелов, 200 г. масла для жаренья, 3 столовые ложки муки, 500 г. сметаны. Для кнелей: 250 г. сыра, 100 г. манной крупы, 4 яйца.
Очищенных, выпотрошенных и хорошо вымытых перепелов посолить, обжарить на сковороде в масле, хорошо зарумянив со всех сторон. Положить в кастрюльку, подлить бульона, и на небольшом огне тушить до полной готовности. На сковороду, где жарились перепела, всыпать муку, посолить, хорошо промешать с оставшимся от жаренья жиром, влить 2 стакана бульона, проварить смесь до густоты, перемешать со сметаной, посолить по вкусу и залить этим соусом тушеных перепелов. Держать до подачи на пару, не давая кипеть. На гарнир подать сырные кнели. Приготовление кнелей: растереть желтки, смешать с тертым сыром и манной крупой, посолить, дать постоять 2 - 3 часа. Затем перемешать со взбитыми белками и положить на мокрую салфетку, придав массе форму валика. Плотно завернуть в салфетку, перевязать крепко концы ее и, закрепив ниткой край, положить рулет в кипящую подсоленную воду. Когда рулет всплывет, осторожно вынуть его, развернув салфетку. Нарезать рулет круглыми кусками, разложить вокруг блюда с перепелами и полить соусом.

Перепел под черешней (вишней)

перепел - 4 шт.; зелёный лук (сухой) - 2 ст. л. ; черешня - 400г; вишнёвый ликёр - 100 мл. ; оливковое масло - 4 ст. л. ; соль.
Помыть черешню и вынуть косточки.
Промыть и посолить мясо изнутри. Положить в кастрюлю с оливковым маслом и зелёным луком. Поставить на огонь и подрумянить со всех сторон. Полить вишнёвым ликёром и увеличить газ, чтобы выпарился ликёр. Посолить, добавить около 0,2 л. тёплой воды. Когда закипит, уменьшить газ, накрыть крышкой и варить 20-25 мин.
Время от времени переворачивайте перепелов, чтобы мясо тушилось со всех сторон. Добавьте черешню и продолжайте тушить на маленьком огне с открытой крышкой до готовности соуса. Соус получится густым. Чтобы он не стал кисловатым, добавьте вместе с черешней 1 ч. л. сахара.
Подавать горячим с тушенными черешнями.

Перепела с яблоками

8 перепелов, 1 ч. л. соли, 2 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. сливочного масла, 0,5 ст. мадеры, 1,5 ст. куриного бульона.
4 кисловатых яблока, сок от1/2 лимона, 4 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. сахара, щепотка белого перца.
Для гренок: 8 толстых ломтей белого хлеба, 1 ст. л. сливочного масла.
Перепелов посолить, обжарить в смеси сливочного и растительного масла 3 мин. со всех сторон, затем еще 5 мин. под крышкой, затем вынуть их. В сковороду добавить мадеру и бульон, варить 10-15 мин. Очищенные и разрезанные на четвертинки яблоки полить лимонным соком, затем потушить с сахаром и перцем на сливочном масле до мягкости, но не разваривая. Ломтики хлеба величиной с перепелку и толщиной 1-1,5 см. обжарить до румяной корочки, предварительно сделав выемку с одной стороны. Положить на блюдо, сверху в углубления положить перепелов, украсить яблоками и полить процеженным мясным соком.

» Пикантное мясо птицы

# 1 кг. мяса птицы
# 4 ст. ложки масла
# 4 ломтика тушеного окорока
# 2 луковицы
# 2 стручка консервированного зеленого перца
# 1 долька чеснока
# 1 стакан томатного сока
# 2 стакана риса
# Бульон или вода
# Соль
# Черный молотый перец
# Зелень
# Растительное масло.

Подготовленные куски мяса птицы натереть солью, перцем и обжарить в разогретом масле. Окорок, лук и стручки перца нарезать и обжарить. Мясо птицы, окорок, лук и перец залить горячим бульоном или водой и потушить в закрытой посуде. Когда мясо станет мягким, добавить томатный сок, чеснок, проварить и довести до готовности. Блюдо можно подавать в посуде в которой оно готовилось. Блюдо можно подавать с рисом и картофельным пюре.

Перепелки фаршированные
http://www.pollit.ru/post/171