Как готовить котлеты по киевски ?

Рецептов навалом в интернете, да что толку? Хорошего филе белого мяса сейчас не найти, что продают, то грудки месячных бройлеров, да и сливочного масла настоящего я не видел уже лет 15 всё спреды, а с ними настоящих котлет по-киевски не сделаешь.

куриное филе — 1 Килограмм
куриный жир — 200 Грамм
яйца — 2 Штук
молоко — 0,5 Литр
сливочное масло — 100 Грамм
укроп — 1 Штук
петрушка — 1 Штук
лимон — 1/2 Штук (сок из половины лимона)
мука — 1 Штук
соль — 1 Штук (по вкусу)
черный перец — 1 Штук (по вкусу)
панировочные сухари — 3 Ст. ложка
растительное масло — 1 Штук
Крути через мясорубку куриное филе и жир. Добавляй соль и перчи по вкусу. Разбивай 1 яйцо и добавляй молоко (оставляешь 3 ст. ложки для кляра) . Фарш должен получиться не очень густой, но и не слишком жидкий. Сбивай в миксере в течении 3 минут.
Далее мелко нарезай зелень для начинки. Добавляй масло и сок из половинки лимона. Перемешивай и разделяй на 10 частей. Оставляешь в холодильнике на 15 минут.
Для кляра тебе понадобится глубокая миска. Разводи молоко, муку, яйцо, соли. Должно получиться слегка жидковатое тесто как на блины.
Дели фарш на 10 частей. В середину каждой лепешки клади начинку, заворачивай, обволакивай в кляре, затем в панировочных сухарях и снова в кляре, сухарях.
Обжаривай котлеты по-киевски в растительном масле (можно использовать фритюрницу).

Котлеты по-киевски
При разрезании котлеты вытекает ароматное сливочное масло, а мясо получается нежнейшим, и просто тает во рту!

Состав

на 2 порции

курица или цыпленок, весом ~1200 г,
масло сливочное - 100-150 г,
яйца - 1-2 шт,
подсохший белый хлеб/ батон или хлебные крошки - 100-150 г,
зелень петрушки или укропа,
масло растительное (для фритюра) ,
соль,
свежемолотый перец

Приготовление

У курицы отделить грудку.
Для этого курицу нужно промыть, обсушить и положить на спинку.
Отделить кожу от грудки.

Ножом аккуратно провести вдоль ребер, отделяя грудку вместе с плечевой костью.

Для этого нужно отделить крыло, надрезав по суставу.

Плечевую кость зачистить ножом от мяса.

Таким же образом отрезать второе крыло (оставляя плечевую кость на курином филе) и полностью отделить грудку от курицы.
Далее, нужно отделить куриное филе от костей.
Для этого нужно сделать глубокие надрезы вдоль килевой кости с одной и другой стороны от кости.

Затем перевернуть грудку и подрезать филе вдоль ребер.

Отделить филе.
От одной куриной грудки должно получиться два больших филе (с косточкой) и два малых филе (малое филе легко отделяется от большого) .

Аккуратно перерубить кончик косточки.

У малого филе нужно удалить сухожилия (чтобы котлеты не деформировались во время жарки) .

Вдоль большого филе сделать неглубокий надрез, также сделать неглубокие надрезы вправо и влево, не прорезая филе насквозь.

Филе раскрыть, как книгу, положить между двумя слоями пищевой пленки и аккуратно отбить.

Таким же образом, очень аккуратно, отбить малое филе (малое филе более нежное, поэтому отбивать его нужно очень аккуратно, чтобы не порвать) .
Отложить филе в сторону и приготовить начинку.
Зелень петрушки или укропа мелко порубить.
Размягченное сливочное масло смешать с рубленой зеленью, посолить и сформировать с помощью столовых ложек две "шишки" из масла.

Положить "шишки" в морозилку на 5-7 минут (это нужно для того, чтобы масло немного затвердело и не вытекало из котлеты при жарке) .
Отбитое филе немного посолить и поперчить. На середину большого филе уложить "шишку" из масла.
Накрыть малым филе.

И аккуратно закрыть масло куриным филе со всех сторон, формируя, котлету удлиненной формы.

* В котлете не должно быть дырок, иначе масло вытечет. Если котлеты по-киевски готовятся впервые, и рука не достаточно "набита" в приготовлении подобных блюд, можно взять еще половинку куриной грудки, отбить ее и отложить на случай "экстренной помощи". Если, во время приготовления котлет по-киевски образуются прорехи (большие или малые дырочки) , их можно будет "залатать" этим дополнительным филе.

Подготовленные котлеты убрать в морозилку на ~7-10 минут (так они будут лучше держать форму) .

Приготовить две тарелки или миски.

* По-желанию, котлеты сначала можно обвалять в муке, а далее готовить по рецепту.

В одну разбить яйца и слегка взбить их со щепоткой соли.
В другую тарелку насыпать хлебные крошки (если использовать чуть подсохший батон, его нужно измельчить в комбайне или натереть на терке) .
Котлеты вынуть из морозилки и еще раз проверить, чтобы со всех сторон филе покрывало начинку.
Обмакнуть котлету в яйца.

Затем обвалять в хлебных крошках.

Затем еще раз обмакнуть в яйцо и снова обвалять в хлебных крошках - получилась двойная панировка.
В глубокой сковороде или другой, подходящей по размеру емкости, разогреть растительное масло (масла должно быть много - в идеале, масло должно покрывать котлеты) .
Сковороду с маслом хорошо нагреть и аккуратно уложить котлеты в горячее масло.

Обжарить котлеты с двух сторон до румяной корочки ~5 минут.

Аккуратно, при помощи шумовки, вынуть котлеты из масла и переложить в небольшой противень.
Поставить противень в разогретую до ~180-190°C духовку и довести до готовности ~10 минут.
Вынуть из духовки и сразу подать на стол.
На гарнир можно подать жареный

См. http://www.gotovim.ru/recepts/sbs/pokievsky.shtml