НАДО:
1 кг телятины (шейная, лопаточная часть или грудинка)
2 средние морковки
2 луковицы шалота
200 г шампиньонов
1 букет гарни (классическая французская смесь пряных трав)
3 ст. л. муки
80 г сливочного масла
100 мл сливок (22%)
2 яичных желтка
Небольшой пучок петрушки
2 ст. л. каперсов
Соль, перец
КАК ГОТОВИТЬ:
1. В кипящую подсоленную воду забросить мясо и варить на среднем огне 1,5–2 часа. Добавить букет гарни, крупно нарезанные морковь и шампиньоны, четвертинки шалота и готовить еще 15–20 минут.
2. Приготовить ру блан (roux blanc). В большой кастрюле
растопить сливочное масло с мукой и прогревать 3 минуты на слабом огне, не допуская, чтобы мука начала темнеть.
3. Готовый roux blanc постепенно ввести в бульон с мясом, грибами и овощами, довести до кипения и оставить томиться на слабом огне 45 минут.
4. За 5 минут до окончания варки постепенно ввести сливки, размешанные с желтками, добавить каперсы и рубленую петрушку, посолить, поперчить. Подавать бланкет горячим.
Жареный гусь с маринованным луком в красном соусе
(Oie a la pointevine)
Ингредиенты
Для 12—14 человек: 1 молодой гусь весом 3—З? кг-3—4 ложки сливочного масла или гусиного сала -400—450 г нарезанного кольцами репчатого лука - 800—900 г маринованного лука - 10 мелко нарезанных зубчиков чеснока - в свежих помидоров, порезанных ломтиками - 3 ст. ложки мелко нарезанного корня сельдерея -3 ст. ложки мелко нарезанного корня петрушки - 3 стакана сухого белого вина - 2—3 веточки чабера - 2—2? чайной ложки соли – 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца - 1 ст. ложка сахарного песку - 1/4 стакана сухого красного вина - 3 ст. ложки коньяку.
Подготовленного гуся обжарить со всех сторон в гусином жире или сливочном масле. Вынуть гуся. Обжарить в жаровне репчатый лук и чеснок. Как только лук и чеснок слегка подрумянятся, положить к ним помидоры, соль, перец (по вкусу) , сельдерей, петрушку, чабер, влить сухого белого вина и положить обратно гуся. Накрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне примерно 5 ч, пока гусь не станет совсем мягким. Вынуть гуся, слить сок, протереть через сито овощи. Сок смешать с протертыми овощами и остудить, чтобы можно было снять жир, которого будет большое количество. Чтобы гусь не остывал, завернуть его в бумагу, поместить в гусятницу, закрыть крышкой и держать на слабом огне. Гусь, оставаясь горячим, не засохнет и не пережарится.
Тем временем положить на сковороду немного гусиного жира или сливочного масла и подрумянить в нем маринованный лук, помешивая его время от времени, чтобы не пригорел. Когда лук станет золотистым, добавить сахар и красное сухое вино. Добавить эту смесь в сок. Перед подачей гуся к столу положить его в горячий соус, в который предварительно добавить еще коньяк
