как приготовить говяжий хвост?

Обалденно вкусен хвост тушеным - часа три его надо томить с корнеплодами. Но есть в нем нечего. Так, одно воображение. Это еда беглых каторожников, которые у коров хвосты ломали - вроде как не украл. За это сибиряки бешено ненавидели варнаков и отстреливали их при встрече. Награда за варнака живым или мертвым была 3 рубля - как раз стоимость испорченной им коровы.

Приготовление говяжьего хвоста. Из-за того, что мясо говяжьего хвоста содержит много сухожилий, оно исключительно хорошо подходит для тушения. Во время длительного неспешного процесса термической обработки богатые желатином сухожилия, простирающиеся вдоль всего хвоста, размягчаются и частично расплавляются, сохраняя влажность и сочность мяса и образуя соки, которые могут быть загущены в бархатистый соус. Строго говоря, хвост является наиболее костистым отрубом, тем не менее он заслуживает большего признания, чем имеет. Он недорог, а его приятный вкус с лихвой окупает время и труд, затраченные на отделение мяса от костей. Для жарения на открытом огне подойдут куски хвоста любого размера. После тушения без предварительного подрумянивания куски обмазываются горчицей, а затем покрываются панировкой из хлебных крошек и обжариваются в гриле. В результате получается нежное сочное мясо в пикантной хрустящей оболочке. Для фаршировки вам следует выбирать самый большой говяжий хвост: из него будет легче удалять кости. Первый раз эта работа может занять около часа, но она не требует никаких специальных навыков: нужен только небольшой, но очень острый нож и немного терпения. Работайте медленно, огибая замысловатые контуры костей кончиком ножа, и старайтесь не прокалывать наружные пленки. Однако, даже если вы случайно прорежете несколько небольших отверстий, это не страшно: они затянутся при сокращении волокон мяса во время термической обработки. Зафаршируйте говяжий хвост любой нравящейся вам начинкой. Затем, для получения наилучших результатов, потушите его в две стадии: сначала завернутым в ткань, чтобы помочь мясу сохранить форму, пока оно немного не стянется, и потом без ткани - до размягчения мяса. После снятия ткани переложите хвост в меньшую по размеру посуду; во время первой стадии приготовления он даст значительную усадку и для того, чтобы ему оставаться частично погруженным в небольшое количество концентрированных мясных соков, необходим подходящий по размеру сотейник или небольшая гусятница. Заканчивайте тушение в духовке в открытой посуде, периодически поливая хвост соками для образования на нем восхитительной глазури. Разрезание хвоста в местах сочленения суставов. Для разделки хвоста на части разрежьте его, начиная с основания, по небольшим кольцевым углублениям в поверхности, которые показывают местонахождение хрящей между каждой парой позвонков. Конец хвоста - последние 4 или 5 позвонков - содержит мало мяса; сохраните его для бульона.
Укладка ингредиентов. Уложите кусочки хвоста в гусятницу на слой нарезанных овощей (например - морковь и репчатый лук) . Добавьте бульон, воду или вино, чтобы мясо слегка погрузилось в жидкость, накройте крышкой и тушите на слабом огне в духовке или на конфорке 3-4 ч, пока мясо не станет мягким, но будет сохранять свою форму. 
Панирование кусков хвоста перед жарением.
Дайте кускам стечь и разложите на блюде остывать, чтобы они приняли комфортную для рук температуру. Намажьте каждый кусок столовой горчицей, и затем обваляйте в свежих хлебных крошках. Уложите куски на поддон гриля и сбрызните их сверху растопленным сливочным маслом. Поставьте поддон примерно в 15 см от тэнов гриля и, периодически переворачивая куски, подрумянивайте их до тех пор, пока они не покроются со всех сторон хрустящей корочкой. 
Сервировка говяжьего хвоста. Снимите жир и удалите примеси из жидкости для тушения, загустите ее до консистенции сиропа. Тонкой струйкой вылейте получившийся соус на куски хвоста и подавайте с большим количеством гарнира, таким, как краснокочанная капуста, глазированная морковь или овощное пюре.

Тушеные говяжьи хвосты.
Хорошо вымыть и вымочить в течение ночи 3—4 говяжьих хвоста. Нарезать на одинаковые куски и тушить несколько минут с 2 столовыми ложками жира, прибавив туда лавровый листик, 2—3 дольки чеснока, веточку зелени сельдерея, соли и черного перца. Залить бутылкой пива и поставить варить на слабый огонь. (Если пиво выкипит, прежде чем мясо станет мягким, прибавить еще немного пива) . Вынуть хвосты на подогретую тарелку и поставить на теплое место. Соус варить, пока' не станет густым. Залить хвосты соусом. В виде гарнира подать теплый отварной картофель, картофельное пюре, отварной рис и др.