Производственные предприятия

Скажите как делают макароны?

Интересует сам процесс. Берут муку, делают тесто а потом? Выпекают как то в печах специальных или как? Нужна информация для написания работы в универе поэтому не нужно глупых комментариев.
Андрей Каминский
Андрей Каминский
734
1. ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Искусство, воплощенное в технологии ТАС ( Термо-активная система) Процесс изготовления макаронных изделий имеет вековую историю, но несмотря на это, начиная с 50-х годов он претерпел быструю технологическую эволюцию, особенно в том, что касается механизации и автоматизации. Производственная цепочка начинается с оборудования для хранения мучных продуктов и системы пневмотранспорта, которая подает муку на производственную линию. Собственно производство при помощи промышленного автоматического оборудования можно разделить на две фазы: замес - прессование и сушка.
1.1 ЗАМЕС - ПРЕССОВАНИЕ
Первая фаза проходит в прессе. Мука и вода дозируются и смешиваются между собой в предварительном смесителе, после чего направляются в емкость замеса, где завершается процесс гомогенизации частиц; эта операция происходит под вакуумом (патент фирмы "Паван") для того, чтобы сохранить свежими свойства сырья. Фирма "Паван" создала систему быстрого замеса, которая примерно в десять раз уменьшает время этой операции. После этого тесто попадает в узел цилиндр - шнек - головка, где сжимается и выдавливается через матрицу. Не считая различных систем для повторной переработки обрезков, прессы для различных форм макаронных изделий одинаковы, но с разными головками, т. е. до момента, когда спрессованное тесто выходит из специального конечного распределителя нагнетательных шнеков. Для длинных макаронных изделий и гнездообразных макаронных изделий используется прямоугольная головка и матрица; для коротких макаронных изделий - круглая головка и матрица с вращающимся ножом и возможностью изменения скорости для отрезания изделий на заданную длину. Начиная с этой фазы процесса оборудование имеет радикальные различия, обусловленные особенностями различных типов макаронных изделий. Существуют линии по производству: длинных макаронных изделий (продукт развешивается на бастуны и разрезается в конце процесса) , коротких макаронных изделий (продукт выкладывается на сетки) , гнездообразных макаронных изделий (продукт помещается в емкости или на сетку)
СВ
Сергей Востриков
1 423
Лучший ответ
Сергей Востриков 1.2 СУШКА

Технология сушки макаронных изделий разделяется на две части, отличные друг от друга: предварительная сушка и окончательная сушка. Начальная фаза предварительной сушки имеет за собой цель просушить поверхность только что сформованного продукта таким образом, чтобы отдельные части продукта при соприкосновении не склеивались между собой. На этой фазе продукт, который выходит из матрицы, имея влажность 29-30%, теряет более 2/3 от общего количества воды, которая должна испариться за время всего процесса. После этой операции начинается более или менее длинная фаза сушки, которая может быть выполнена в соответствии с технологией высокой температуры (AT) или с помощью новой технологии TAS (ТАС) при очень высокой температуре.
Сергей Востриков 1.3 КОГДА ПОВЫШАЕТСЯ ТЕМПЕРАТУРА
Во времена кустарного производства макаронные изделия после резки переносили вручную на деревянные поддоны и сушили в статических камерах сушки (в старые времена неаполитанские изготовители макаронных изделий выкладывали готовый продукт прямо на солнце). В дальнейшем были внедрены автоматические сушилки, соединенные с прессом для загрузки продукта и использующие первое оборудование с технологией низкой температуры (до 50°С); на сушку продукта при этом затрачивалось более 48 часов. В 1970 году произошел переход к технологии сушки с помощью высокой температуры (примерно 75°С), что дало возможность сократить время этой операции до 6-11 часов. Сегодня с помощью технологии TAS при очень высокой температуре (между 84 и 110°С) можно производить сушку коротких макаронных изделий менее чем за 2 часа и длинных макаронных изделий за 5 часов. Но процесс повышения температуры не был так прост: нужно было радикально изменить всю конструкцию сушильной установки
Сергей Востриков для того, чтобы иметь возможность контролировать термогигрометрические условия в различных зонах. При повышении температуры необходимо повышать также влажность с целью избежать появления в продукте микротрещин и потери им характерного цвета и запаха.
Сергей Востриков 1.4 РЕАКЦИЯ МАЙАРА

Традиционно установки для сушки коротких макаронных изделий состоят из серии лент, заключенных в изолированную конструкцию, температурные условия и условия влажности в которой практически постоянны. При проектировании линий, использующих сушилки со сверхвысокой температурной технологией и снижением времени сушки до 4 часов и менее, возникают проблемы с управлением реакцией Майара (процесс структуризации аминокислот и их соединения со свободными сахарами), что в результате приводит к коричневому цвету продукта и достаточно высокой потере аминокислот. Система сушки TAS, которая была разработана фирмой "Паван", дает возможность контролировать реакцию Майара и отображать шаг за шагом развитие процесса, который проходит различные фазы сушки и стабилизации таким образом, чтобы точно управлять влажностью продукта и скоростью сушки.
Сергей Востриков 1.5 ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

В прошлом высокая температура была предметом постоянной критики, причем скорее эмоционального, нежели научного характера. Теперь никто не сомневается, что с помощью правильно применяемой сверхвысокой температурной технологии достигаются прекрасные результаты: сокращение времени процесса, сокращение размеров линии, улучшение цвета, устойчивости при варке и органолептических свойств продукта. Особенно важно то, что даже постоянно подвергаемые критике потери питательных свойств, в том, что касается доли протеинов, не превышают или уменьшаются по сравнению с аналогичными потерями продукта, изготовленного по технологии высокой температуры. Макаронные изделия содержат достаточное количество протеинов, но употребляются в большей степени благодаря своим энергетическим качествам: это высокий процент углеводов и очень низкое содержание жиров (липиды).
Сергей Востриков Эти важные питательные ценности сочетаются с различными приправами на основе мяса, рыбы, овощей, жиров, которые добавляются при потреблении и обуславливают значительные изменения с точки зрения общего содержания аминокислот, жиров, витаминов, минеральных солей и т.д., по отношению к первоначальным значениям содержания их в продукте. Потеря 5% доли аминокислот, а в частности, в некоторых случаях потеря 10-15% свободного лизина (в оригинальном составе равен 2% всех аминокислот) вызвана сверхвысокой температурой сушки, что является вполне допустимым результатом, а главное, никак не отражается на питательных свойствах продукта. Другими словами, количество лизина, содержащегося в макаронных изделиях, не изменяется по отношению к дневной потребности организма. Подробнее об изменениях аминокислотного состава теста при обработке сверхвысокими температурами читайте в нашей статье за сентябрь 2000г.
Сергей Востриков .6 ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ

Технология TAS (сверхвысокая температура) представляет значительные преимущества, как с точки зрения производительности, так и с точки зрения гигиены. Благодаря высокой температуре сушки уничтожается большая часть микроорганизмов, которые могут находиться в сырье. Напротив, процесс варки макаронных изделий не может предоставить подобной гарантии, т.к. температура воды в контакте с продуктом не превышает 90°С, в то время как внутри продукта по причине рассеяния тепла температура не поднимается выше 80°С.
Сергей Востриков Вышесказанное еще более важно в случаях, когда вместо муки твердых сортов используется мука мягких сортов с различными добавками, придающими тесту густоту, такими, как яйца. Только технология сверхвысокой температуры может гарантировать высокую гигиену продукта, также и с точки зрения того, что можно контролировать процессы в стадии сушки. Во время первоначальной фазы сушки активность воды меняется от 0,8 до 1, в то время как по окончании процесса это значение опускается до 0,5, т.е. "коэффициент разрушения" тепла очень низкий. В противоположность этому, при осуществлении предварительной сушки макаронных изделий, которые имеют влажность 27%, при 50°С, как на традиционном оборудовании, могут создаваться благоприятные условия к развитию микроорганизмов.
Сергей Востриков 2. ТЕХНОЛОГИЯ СУШКИ TAS ("Термо-активная система")

В настоящее время наиболее современной и передовой разработкой в технологии сушки можно считать "термо-активную систему" (TAS). Фирма "Паван" благодаря научным исследованиям процесса сушки и соответствующих ему физико-химических процессов, совместно с Институтом Химической Инженерии одного из крупных итальянских университетов, разработала математическую модель процесса. Переход от модели поведения идеальной системы к реальной потребовал в дальнейшем экспериментального уточнения различных коэффициентов и констант, определяющих поведение системы продукт/высушивающий воздух. С этой целью инженерами фирмы "Паван" был спроектирован и изготовлен специальный инструмент для экспериментальных исследований, названный "Microcella" (микроклетка).
Сергей Востриков С этой целью инженерами фирмы "Паван" был спроектирован и изготовлен специальный инструмент для экспериментальных исследований, названный "Microcella" (микроклетка). Этот инструмент представляет собой реактор для изучения кинетики процесса высушивания макаронных изделий и позволяет производить точные измерения быстро изменяющихся параметров системы, даже в случае малого веса образцов макаронных изделий. На протяжении более чем трех лет работы была установлена математическая модель, описывающая реальное поведение системы - макаронные изделия/высушивающий воздух. Данный алгоритм был применен для определения идеального цикла сушки макаронных изделий в лабораторных масштабах.
Сергей Востриков Определенный на основе этих исследований цикл, позволяющий дать наилучшие результаты в части контроля цвета изделий, блокирования активности микробов и энзимов, устойчивости при варке и т. д., оказался состоящим из периодов сильного испарения, чередующихся с периодами стабилизации. На последней стадии разработок параметры, определенные с использованием симулирующей программы, были использованы для проектирования новой линии промышленного оборудования, названной "Термо - активная Система" (TAS). В этих установках сушилка разделена на 4 зоны - 2 зоны высушивания и 2 зоны стабилизации.
Сергей Востриков Проследив путь, который проходят макаронные изделия, заметим, что продукт два раза входит и два раза выходит из каждой зоны, проходя, таким образом, 8 циклов сушки/стабилизации. Кроме этого заметим, что проходя последовательно 16 ленточных транспортеров внутри сушилки, продукт достаточно часто подвергается перемешиванию, что способствует его равномерному высушиванию. Теоретические принципы, положенные в основу данной сушилки, были полностью подтверждены полученными результатами. С помощью данной системы стало возможным проводить в наилучших условиях сушку видов макаронных изделий, традиционно считавшихся трудными, и достичь небольшой длительности сушки - менее 2 часов для коротких макаронных изделий и менее 5 часов для длинных макаронных изделий.
Сергей Востриков 3. МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Технология помогающая возвратить традиции. Это является главным преимуществом макаронных изделий быстрого приготовления, продукта с большими возможностями. Приготовление еды как момент семейной жизни, предполагающий встречу и общение близких, становится все более редким, если не сказать забытым явлением. Глубинные причины этого зависят не столько от нашего нежелания, сколько от высоких ритмов жизни постиндустриального общества. В течение многих лет казалось очень трудным, если не невозможным, воссоздать кулинарию, достойную человека, на основе консервированных продуктов - продуктов, над которыми перед погружением их в кастрюлю или на сковородку надо еще поработать консервным ножом или открывалкой.
Сергей Востриков Вопрос, который возникает непроизвольно - сможет ли тогда вновь открыться человеку счастье общения за столом, можно ли еще облагородить способ собственного питания и получить удовлетворение от приготовления пищи, став поварами хотя бы на час и отыскав время для приготовления самими какого-либо блюда, например из макаронных изделий? И все-таки, технологический прогресс, который, казалось бы, отстранил нас от нашей сущности, может предоставить нам и средства для воссоздания культурных традиций питания, а не только для удовлетворения простой физиологической потребности.
Сергей Востриков Речь идет о макаронных изделиях быстрого приготовления, которые как нельзя лучше соответствуют данной концепции. Можно пояснить это следующим образом: если жизнь сегодня заставляет нас подчиниться ее ускоренному темпу, попробуем посвятить то небольшое количество свободного времени, остающегося в нашем распоряжении, не столько приготовлению пищи, сколько процессу ее потребления. В этом - положительная сторона прогресса, позволяющего нам приготовить блюдо из макарон за 3 минуты, гарантируя при этом, тем не менее, превосходные питательные и вкусовые качества продукта. Кроме того, макаронные изделия быстрого приготовления - полностью натуральный продукт, который и по внешнему виду мало чем отличается от традиционных сухих макаронных изделий.
Сергей Востриков ВОДА, МУКА И ...

Процесс производства макаронных изделий быстрого приготовления начинается с пресса, то есть с машины, в которой происходит дозировка муки и воды, предварительное смешивание, замес, выпрессовка и резка, как в обычном производстве макаронных изделий. После резки продукт проходит поверхностное подсушивание для закрепления формы. По окончании данной фазы макаронные изделия на несколько минут погружаются в котел с кипящей водой, где они провариваются примерно на 90%. Наконец за этим происходит сушка. Готовый продукт, который имеет вид традиционных макаронных изделий, таким образом - полностью натуральный
Сергей Востриков Для изготовления другого вида макаронных изделий - "лазанье" быстрого приготовления процесс происходит следующим образом: выпрессовывается бесконечный лист макаронного теста, который варится, высушивается и только после этого разрезается, чтобы впоследствии быть упакованным. "Паван" начал разработку технологий макаронного производства быстрого приготовления еще в конце 70-х годов, когда рынок практически не проявлял интерес к данному продукту. Новаторство фирмы "Паван", предугадавшей запросы рынка, позволило довести научно-исследовательские разработки в эти годы до отлаженных и надежных производственных линий. Клиенты, установившие данные линии, смогли убедится на собственном опыте в том, что инновационный характер продукта отнюдь не предполагает "экспериментальности" производственного цикла
Сергей Востриков Можно прогнозировать, что после того, как будет преодолено первоначальное недоверие потребителя к этому продукту, особенно в таких странах, как Италия, где сильны традиции потребления сухих макарон, макаронные изделия быстрого приготовления несомненно найдут большое распространение, в первую очередь в промышленно развитых странах.
Сергей Востриков 4. АВТОМАТИЗАЦИЯ

Возможность автоматизации промышленного производства позволяет значительно снизить себестоимость и сократить количество занятого персонала. Если еще несколько лет тому назад спрос на оборудование с повышенной степенью автоматизации составлял менее половины от всех устанавливавшихся промышленных линий, и разработки компьютерного и программного обеспечения были на уровне опытных образцов, то в настоящее время бурное развитие информатики гарантирует максимальную надежность компьютерных систем. Фирма "Паван" была в числе первых фирм, внедривших повышенный уровень компьютеризации в промышленные системы.
Производство макаронных изделий
О технологии производства макаронных изделий
Производство макаронных изделий
ФОТО Технологическая схема
ВИДЕО Процесс производства макарон

Учебники
Медведев Г. М. Технология макаронного производства. - М. : Колос, 1996
Назаров Н. И. Технология макаронных изделий. - М. : Пищевая промышленность. 1978.

Мой ответ про прессы и матрицы
Мой ответ Технология
Анатолий Скрынников
Анатолий Скрынников
56 295
если сказать проще, тесто давят через подобие мясорубки (решетка, нож и т. п. ) форма решетки-будущие макароны или что там. Тесто подсохшее и не липнет. Потом идет на просушку и фасуется в коробки.
АП
Алексей Поповский
15 127
Это секретное производство, за один день перестраивается на порох!
Denis Kutsenko
Denis Kutsenko
10 854
нарезают тесто тонкой колбаской
а потом сверлят дырочки
Михаил Китиков
Михаил Китиков
7 738
Вадим Колесов Или-же растягивают бублики... :)

Похожие вопросы