Всегда ли в компаниях разработки сайтов используют CMS?

Для стандартного заказчика всегда используют какую-нибудь CMS. (Кроме очень простых ситуаций, типа одностраничников и лендингов.)

А заказчик нестандартного сайта с нестандартными функциями... вряд ли пойдет заказывать сайт в компанию разработки сайтов.
Такой заказчик или сам создаст такой сайт (если умеет) или наймет в свой штат наемных разработчиков, которые постоянно будут работать только на него и его сайт (если финансы позволяют).

Всегда. Только нормальные компании используют смс своей разработки. В ручную сайт редактировать никакой заказчик не будет

Что подходит то и используют.
Цээмэс представляют собой тяжелый и трудно поддерживаемый кусок говна. Посему когда понятно что заказчик хочет на сайте теребить новости, страницы, выкладывать фоточки в галлерею и прочее, и не планирует сейчас и в будущем введение новых нестандартных фич (вобщем любой хуйни для реализации которой мне пришлось бы есть говно) то ставлю ему какую нибудь жумлу, битрикс и т. п..
Для всех остальных задач проект реализуется индивидуально на одном популярном фреймворке с использованием готовых модулей уровня бизнес логики и настраиваемого модуля административного интерфейса. Все компоненты имеют минимум зависимостей и минимальную связанность между собой и фреймворком, что позволяет их использовать практически где угодно. Такой подход оказался универсальным и гибким в отличии от запиливания своей цмс.

Да ну ладно, SSI никто не отменял
>а как без них то??? даже новость на сайт не добавишь.

Не всегда. Иногда лендинги заказывают, визитки... Для них CMS просто не нужна.

а как без них то??? даже новость на сайт не добавишь. Имхо собственная cms или ее отсутствие - признак того, что сайт делал альтернативно одареный человек. Нафиг такой сайт вообще нужен.

CMS - Content management system- управления сайтом. Соответственно если нужно управлять сайтом - она ставится. Если информация статична (как например лендинг) или просто отрабатывает какой-то отдельно взятый скрипт (например генерация чего-либо), то не ставится.

Конечно используют. Вся разница в том, какие и для каких случаев. CMS - удобная и полезная вещь для разработчиков. Но все же это не означает, что если Вы придете заказывать сайт, то он будет обязательно на cms.