Если оформлено опекунство над пожилим человеком может это быть отсрочкой от армии?

Может, если кроме вас ухаживать за пожилым человеком некому. Этот пожилой человек должен быть глубоким инвалидом, неспособным обслуживать самого себя, это должно быть подтверждено медико-социальной комиссией. Заключение этой комиссии вы относите в военкомат и получаете отсрочку.

Именно опекунство над дедом права на отсрочку не дает. А вот осуществление ухода за ним может дать такое право, но только при исполнении ряда условий оговоренных в Законе, а именно:
------------------------------------------------------------------------------------------------
Статья 24. Отсрочка от призыва граждан на военную службу

1. Отсрочка от призыва на военную службу предоставляется гражданам:
....

б) занятым постоянным уходом за отцом, матерью, женой, родным братом, родной сестрой, дедушкой, бабушкой или усыновителем, если отсутствуют другие лица, обязанные по закону содержать указанных граждан, а также при условии, что последние не находятся на полном государственном обеспечении и нуждаются по состоянию здоровья в соответствии с заключением федерального учреждения медико-социальной экспертизы по месту жительства граждан, призываемых на военную службу, в постоянном постороннем уходе (помощи, надзоре) ;
------------------------------------------------------------------------------------------------

Нет, не дает, но если вам удасться оформить официальную справку, что ваш дедушка нуждается по состоянию здоровья в постоянном уходе, то внук может получить отсрочку от армии, но при условии, что если нет других членов семьи, могущих осуществлять этот уход.

А вам надо еще дополнительно получить справку из МСЭК о том, что он нуждается в постоянном уходе. Тогда получите такую отсрочку.