Почему процессоры xeon такие дешёвые?

Аллах так сказал.

потому что б\у и старые, китайцы разбирают старые сервера, и продают комплектующие .

Сервак, который уже отпахал лет 6-7 дешевле заменить, чем поддерживать (например, серверные материнские платы под lga2011 и регистровую память ddr3 уже никто не производит, lga 2011-3 фактически тоже умерло) . Китай большой, ЦОДов там много. Сам пользуюсь и всё устраивает)

Это серверный процессор который перестал справляется со своей задачей из-за повышения нагрузок.
Сервер обновили, сисадмина ненужные процы растащили и продают за дёшево.
Сам проц уже вторичка, на нём собирают ПК из того что найдут и продают готовую сборку. За частую это более прибыльный чем по запчастям продать.
Ну и бывают случаи когда есть скажем материнка или ОЗУ нахрен не Каму не нужная. Докупают остальное б/у, собирают ПК и продают. Готовую сборку. И это получается выгодней чем просто выкинуть комплектующие которые по отдельности нахрен не кому не сдались.
А ещё китайцы начали свою материнки и память под зеоны штамповать из-за повышенного спроса на эти процы. Всё криво, работает через раз, зато дёшево.

Потому что их мало кто покупает

Потому что они серверные. Их покупали для серверов, а когда сервера обновили - старые камни распродают по бросовой цене.

Xeon - серверные процессоры, они сами по себе дороже, но со временем на серверах они устаревают и их сливают на Али по меньшей цене