Как оркестр понимает дирижера? Они заранее договариваются о значении его движений?

все, что Вы слышите это работа дирижера, написание партий для инструментов, в соответствии с количеством... Одна рука рисует сетку размера 3/4, 4/4,5/4 и т. д., другая ведет мелодию и указывает когда вступают не играющие на текущее время группы инструментов... Ну и разумеется без него они сыграть не смогут, ИБО находятся в разных местах друг от друга и по-разному звучат инструменты (в смысле громкости), поэтому он в середине их и собирает, а видя, как он ведет счет ОДНОЙ рукой, также попадают в общий РИТМ... типо как МЕТРОНОМ для всех...

Все, что нужно для этого знать - это схемы отображения рукой метрических долей такта. Несколько музыкальных размеров - несколько схем. Каждый музыкант с ними знакомится на уроках сольфеджио в течение первого года музыкальной школы.
А все остальные жесты, помимо этих технических - общепонятны вообще любому человеку, т. к. выражают ЭМОЦИИ. А эмоции у каждого от рождения есть, тут учиться не нужно :-)

есть какие-то значения жестов. точно так же, как и у милиционеров-регулировщиков.

дирижер тянет оркестр один, он пользуется и жестами, и палочкой, и просто глазами. Он показывает телом напряжение мелодии, показывает нюансы звучания (нарастания или спада). Он всегда знает сколько длится каждая нота в каждой партии каждого инструмента. И более того, каждый дирижер слышит свою продолжительность ноты, свой темп и свои акценты. Если хотите понять разницу в том, что делает дирижер, послушайте в записи симфонию Моцарта № 40, 1 часть в исполнении оркестра с дирижером Артуро Тосканини, и её же в исполнении оркестра Теодора Курентзиса. В целом, конечно же понятнее вам будет только если вы послушаете много симфонической музыки лет этак десять подряд в хороших записях великих дирижеров, полюбите её и уж потом внезапно попадете на концерт Курентзиса.

Ага. Палочка вверх, так бренчать, палочка вниз, вот так дренчать и так далее.

у оркестра нотная книга перед глазами, дирижер руководит только