"Чем больше мы знаем, тем больше мы понимаем, что ничего не знаем". Правильное ли это высказывание?

Безусловно.

В общем-то - голая софистика...
По сути вернее было бы сказать так - "Чем больше мы узнаем, тем больше понимаем, что впереди еще много не познанного"

Это синусоида, по моему мнению.
Сначала, чем больше узнаём, тем больше понимаем. Затем, чем больше узнаём, тем меньше понимаем. Затем снова - чем больше узнаём, тем больше понимаем.
Ни конца ни края.

мир останется лживым,
мир останется вечным,
может быть, постижимым,
но все-таки бесконечным.
…
(Бродский)

Нет -чем больше мы познаём тем больше и ближе становимся от ужаса что мы ни чего знаем или почти ни чего !! Потому что этим знаниям нет ни начала и нет конца а мы и то что знали начинаем забывать по способностям нашей памяти!! По этому это большое количество знаний у человека и превращается в качество то есть в мудрость в разум !!!Пока!!

абсолютно

Это относится только к тем людям, которые познают ради знания.

Я учусь с определённой целью, и лично для меня моё приближение к моей цели очевидно. Будь по-другому - я бы, наверное, сошел с ума и женился.

это словоблудие

это высказывание немного похоже на сократовское "я знаю, что ничего не знаю". Сократ ерунды не скажет. А так, я полностью согласна с этим высказыванием, потому что чем больше мы познаем что-либо, тем больше мы находим новых, еще не изученых нами аспектов этого объекта нашего познания