Так что же горит?

Возможны оба варианта. В связи с этим различают гомогенное и гетерогенное горение.
Гомогенное горение - когда компоненты горючей смеси находятся в газообразном состоянии.
Гетерогенное горение характеризуется наличием раздела фаз в горючей смеси (горение жидких и твердых горючих веществ в среде газообразного окислителя) .
На практике чаще встречается гомогенное горение, но и гетерогенное вначале включает стадии образования летучих веществ (читай - паров) , а потом происходит их воспламенение и уже далее - непосредственное горение твердой массы вещества. Это характерно для горения, например, металлов, угля.

вроде все-таки горят пары (если говорить об обычных случаях, а не экзотике типа лития в воде) .
Пары горят, тепло заставляет испаряться и разлагаться пластик или дерево...

Думаю, ВСЁ ОТ АГРЕГАТНОГО СОСТОЯНИЯ ВЕЩЕСТВА зависит: существуют же в природе ЛЕГКОВОСПЛАМЕНЯЮЩИЕСЯ ЖИДКОСТИ, есть ГОРЮЧИЕ ПАРЫ, а есть и "ТВЁРДОЕ ТОПЛИВО". ГОРЮЧЕСТЬ зависит ОТ ДРУГИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ.

Незнаю -но если горит котлета -то она вся горит !!!

Горит само вещество (газ, твердое тело ...) разлагаясь не на пары, а на продукты "горения", это и есть, вами называемые, пары

Горит все, и во всех фракциях в присутствии сильного окислителя. Некоторые вещества лучше горят в виде пара, некоторые - в твердом виде.

З. Ы Пластиковая крыша на пары не разлагается, она горит в твердом состоянии