Что лучше защищает сталь от коррозии - хромирование или никелирование?

Всё (всегда! ) зависит от конкретных условий: один и тот же материал совершенно по-разному ведёт себя в различных средах, и стойкий в одной среде может очень быстро разрушиться в другой.

Если имеются в виду углеродистая сталь и наиболее распространённые условия коррозии - типа атмосферных, то лучше защищает хром, т. к. образует на поверхности плёнку своего оксида, которая предохраняет металл от контакта с коррозионной средой, т. е пассивируется.
(на этом основана коррозионная стойкость классической группы нержавеющих сталей типа Х18Н10)
Никель тоже пассивируется, но его плёнка не так плотна и прочна.

И хром, и никель могут наноситься в виде блестящего покрытия. Также, оба этих покрытия являются довольно твёрдыми, чем защищают деталь ещё и от истирания.

никель придаёт блеск а хром предохраняет поверхность, придаёт крепость от каррозии.

Если вести речь о покрытии никелем в сравнении с покрытием хромом, то хромовое покрытие, конечно, предпочтительнее. И у никеля, и у хрома одна проблема - они пористые, различные химические соединения проникают сквозь поры и возникает коррозия. И тут, говоря о покрытиях химическим никелем, есть одна особенность: покрытие никель-фосфорное ( типа такого: http://dekoratia.ru/nickel-plating/) обладает лучшими защитными свойствами из-за сниженной пористости и свойств фосфора в структуре покрытия. Твердость сразу после нанесения порядка 5 Гпа, после несложной термообработки - около 8ГПа (что сопоставимо с твердостью хрома и закаленной стали). Обладает целым рядом уникальных свойств (адгезия, стойкость к коррозии, стойкость к воздействию кислотных и щелочных сред, повышенная износостойкость и пр.). И видео процесса нанесения приложил: