А как это может быть и гидрат и гидрокарбонат натрия? Ведь с водой должно образовваться только одно соединение !

Na2CO3* H2O - это кристаллогидрат, комплекс молекулы соды с молекулой воды, он не существует в растворе, а может существовать только в твердом состоянии.

NaHCO3 - это другое соединение, это не соединение соды с водой, это продукт реакции соды с водой (гидролиза) или с раствором СО2 в воде.

Образуется либо при гидролизе Na2CO3:
Na2CO3 + H2O <=> NaHCO3 + NaOH
либо при реакции пропускании СО2 через раствор соды:
Na2CO3+ СO2 +H2O =>2NaHCO3

Таким образом разница между Na2CO3*Н2О и NaНCO3 главным образом состоит в соотношении кислоты и щелочи, взятых для реакции.

В школе химию упрощённо учат.
На самом деле ни одна реакция до конца не идёт - устанавливается равновесие, и оно может смещаться в разные стороны в зависимости от температуры/давления (закон Ле-Шателье, кажется) .
А если ещё глубже копнуть, то и продукты реакции неоднозначны.. . Иногда от NaOH + H2CO3 может частично образоваться NaHCO3, частично Na2CO3. Опять же устанавливается некое равновесие.
Вообще химия и физика во многом статистические науки - тут важны "законы распределения". И у закона распределения есть "математическое ожидание" (матожидание) - например, матожидание выхода NaHCO3 будет 99,5%, в этом случае в школьной химии пишут просто что образуется NaHCO3, и как будто ничего другого, на самом деле это не вполне так. А на самом деле 99,5% NaHCO3 - это равновесная величина, а остальные 0,5% составят несреагировавшие вещества и всякие "левые" вещества, вплоть до всяких диких радикалов, и вообще атомы-то всё время двигаются, т. е. NaHCO3 даже всё время распадается, образуя что-то другое, и наоборот, всякие другие вещества постоянно соединяются, образуя NaHCO3.
А если копнуть ещё глубже, статистика оказывается вообще не классической, а квантовой.. . Но это уже отдельный вопрос

1) не гидрат, а гидроксид
2) ступенчатый гидролиз.

На самом деле NaHCO3 - вещество атомарного строения, Na2CO3* H2O - гидрат, имеет молекулярное строение, в Na2CO3 просто вклиниваются молекулы воды, между молекулами вещества, довольно неустойчивое соединение