про сакэ и бактерии.

http://kedem.ru/enoteka/20090522-sake/
Поначалу сакэ готовили не совсем гигиеничным образом – пережёвывали рис и сплёвывали эту массу в ёмкость для брожения.
кислород воздуха не мешает брожению. Оставьте, например, натуральный виноградный сок открытым в миске - разве он не забродит?

Кроме риса, жевали жёлуди, просо и каштаны. .Эта смесь начинала бродить, слюна выступала катализатором брожения и образования сахара. В полученную смесь добавлялись свежеприготовленные зёрна риса, затем всё это предоставлялось естественному брожению.
Такой сакэ назывался kuchikami no sake, (буквально – сакэ, жёванный во рту) , был с низким содержанием алкоголя и употреблялся в виде кашицы.
В концентрации 1 мкг/мл лизоцим не вызывает лизиса молочнокислых бактерий. Ингибирования молочнокислого брожения не наблюдали при внесении в молоко 2 г/100 л лизоцима.

Кроме того, естественное спиртовое брожение скорее всего осуществляли дрожжи, а не бактерии

Такой «напиток» продержался несколько веков, после чего японцы вывели особый грибок kojikin, который превращал рисовый крахмал в сахар. При этом рис после воздействия грибка становился солодом, и оставалось только добавить дрожжи shubo, чтобы начал вырабатываться спирт. После открытия грибковой культуры процесс пережёвывания риса перестал быть необходимым элементом приготовления сакэ, а заметно повысившийся «градус» напитка только подстегнул поиски новых способов улучшения его качества. В эпоху Хэйан в 8-12 веках в технологии приготовления сакэ появился ещё один этап, с помощью которого крепость напитка ещё больше повысилась, а вероятность скисания уменьшилась. Последующие столетия не прошли даром – за это время мастера приготовления сакэ научились управлять процессом брожения и кроме этого стали применять некое подобие пастеризации – скисшее сакэ заливали в резервуары и прогревали. Но этот способ сохранения сакэ японцам пришёлся не по вкусу – качество напитка значительно ухудшалось. И только через 500 лет француз Луи Пастер откроет «пастеризацию» , которая значительно изменит кухни многих народов земли, не исключая и японскую.

а как существует кариес и другие воспалительные заболевания полости рта? Видать, не всесилен этот ваш лизоцим

Вы плохо слушали лекцию, видать! Нужно было рис пожевать и выплюнуть! Вот в из "плевков" и получалась саке! Приятного аппетита!

Я другого не пойму, ведь спиртовое брожение возможно без доступа воздуха, а тут его навалом!