почему мы уверены что другие люди видят цвета так же как и мы?

Просто мы подменяем понятия и говорим про такой-то цвет, что мы видим его, скажем зелёным, а другому человеку кажется, например, что он синим, хотя он называет этот цвет зелёным.
Во всех словарях цвет редко когда определяется через длину волны, определение цвета даётся через предметы, например, зелёный - это цвет травы, красный - это цвет крови. Очевидно, что число, обозначающее длину волны, само по себе ничего не даст.
Не факт, что все мы видим цвета одинаковыми, и дальтонизм тут совершенно ни при чём. Просто мы НАЗЫВАЕМ один и тот же цвет одинаково. Если нас спросят, какого цвета этот предмет, мы дадим ответ, основываясь на том, видели ли мы ранее другой предмет того же цвета. Ясно, что один и тот же человек скажет про предметы одного цвета, что они действительно одного цвета. А уж как назовёт человек этот цвет - не суть важно.

Кто уверен? У меня даже разные глаза воспринимают цвет по-разному. Один отдаёт в жёлтый, другой в синий.

Ну есть дальтоники, они может видят и по-другому, а все остальные видят одинаково, так как умение отличать спелые фрукты от зелёных важно для всех, и природе нет смысла выстраивать какие-то сложные схемы воспроизведения световых гамм по-разному.

Я в детстве когда смотрел на зеленый листик одним правым глазом он был обычным зеленым цветом
когда смотрел одним левым он был заметно ярче зеленым

двумя глазами я видел картину так же как и правым одинокого

сейчас это прошло

так что я ни в чем не уверен был ...

Я не уверена. Мало того, даже об этом никогда не задумывалась. Хотя знаю, что есть люди-дальтоники, которые не различают цвета.

ты бы еще спросил: "докажите что мы не в матрице? "

а кто сказал, что мы уверены? Названия цветов всего лишь условность. Тайны мозга никто не раскрывал.
А вот глаза у всех людей действительно воспринимают все цвета одинаково, доказывается это в физике "Оптика". И устройство глаза нужно изучить