Каким образом ученные изменяют гены в ДНК?

сначала изучали бактерии, у них нашли специальные белки, которые могут разрезать днк в нужном месте, а потом соединить, причем даже несколько таких белков, один из них теперь используют зя генной инженерии...
а что касается китайца, то он ничего особого не сделал. примерно 5% людей не могут заболеть спидом (причем почему то славянам особо повезло, среди них таких людей больше). дело в том, что вирус спида находит иммунные клетки, которые он собственно и заражает, по особому маркеру на их поверхности. эти маркеры тоже белки, т. е. они кодируются особым геном. у некоторых людей их вообще нет, т. е. они не очень и нужны, а китаец просто сломал ген отвечающий за этот маркер.
тут надо сказать сразу, методы разрезания и сшивания днк придумал не китаец, нашел ген отвечающий за маркер для вич - тоже не китаец, почему все так ссуться по этому китайцу не особо и понятно...
ЗЫ если бы мы предоставили дело природе, то через несколько поколений все люди остались бы без этого гена, отвечающего за маркер для вич... правда остальные бы вымерли...
ЗЫ китаец удалил нужный ген у эмбриональной клетки, до стадии бласты. до него кстати так тоже сотни и тысячи раз делали, просто выращивать из таких клеток эмбрионы по законодательству буквально всех стран, включая китай, нельзя, а китаеза теперь скрывается в сингапуре...

Меняют цепочки или заменяют

Только вирусами. Иначе никак, а вот их механизм размножения очень для этого подходит.

Таким же как обезьяна с гранатой меняет ход войны - может своих взорвать, а может и чужих.

новые гены внедряют с помощью вирусов. Естесственно, не во всём организме, а в эмбриональной клетке.