Какие элементарные частицы свидетельствуют о присутствии электрического поля?

Электрографы - это печатающие устройства, работающие на принципе электризации подложки.
А кардиографы регистрируют напряжение между двумя точками кожи, разность потенциалов электрического поля сердца в разных точках тела, то есть никакие частицы не регистрируют. Их датчики могут быть и бесконтактными. Но, конечно, эл. поле в теле вызывает и некоторое смещение ионов в коже. А в датчиках кардиографа - смещение электронов.

Давайте, для начала, разберёмся с перечисленными Вами приборами.
Итак.
Гальванометр предназначен для измерения электрического тока. Ток можно измерить разными способами. Ток гальванометром неинвазивно измерить нельзя, по той простой причине, что этот ток должен протекать ЧЕРЕЗ гальванометр. в один провод "втекать", из другого - "вытекать". Другой вопрос, что гальванометр можно отградуировать в вольтах, и мерить напряжение... (На самом деле - всё равно, ток, но ...)
Электрограф, как справедливо заметил Krab Bark, это вообще, упрощенно говоря, печатающее устройство. Считайте, ксерокс. Им сложно что-то измерять, он не для измерений, он для печати.
Датчики ЭЭГ регистрируют электромагнитное поле, создаваемое электрическими процессами в головном мозге. Не какие-то частицы, а именно поле, его изменения. Грубо говоря, по проводникам-дендритам и аксонам течёт ток. Внутри проводника электрическое поле заставляет двигаться носители заряда, а вокруг проводника создаётся поле магнитное. Вот это поле, а точнее - его изменение, и регистрирует датчик ЭЭГ. Под воздействием этого самого изменения магнитного поля, в материале датчика возникает ЭДС (электродвижущая сила), а на концах проводника (который и есть датчик) возникает разность потенциалов. Эту разность потенциалов и регистрирует прибор - энцефалограф.
Датчики ЭКГ, по сути своей - не датчики а просто контакты, которые подсоединяются к коже человека. Электрическая активность в сердце, ровно таким же образом, как и при электрических процессах в мозге, приводит к изменению потенциалов в разных точках кожного покрова. Чем дальше от источника "сигнала" - тем меньше наведённый потенциал. Поэтому "общий", или "нулевой" провод электрокардиографа "вешается" на ноги и на руки. Щиколотка ноги и запястье руки - самые геометрически удаленные от сердца точки на человеческом теле. То есть, разность потенциалов между точками А и Б будет максимальной, сигнал будет сильнее, и его будет проще регистрировать и обрабатывать.
Вот эти разности потенциалов, их изменения во времени и записывает прибор - электрокардиограф. Никакие частицы ни сам прибор, ни его датчики не улавливают.